卤香飘仙骨（附自制卤烧汁配方制作）.pdfVIP

卤香飘仙骨（附自制卤烧汁配方制作） 介绍： 用醇厚的卤烧汁烹调骨头，带有浓郁的蒜香味，口味独特，是 款颇受欢迎的地道农家菜。 李爱军点评： 这道菜口味很不错，做法也很简单，适合家常菜馆的厨师借 鉴。不足之处是这道菜有些单一，如果在家常菜馆推出尚可， 如果是档次略高的酒店，或者是在南方推广，就需要搭配蔬菜 和水果。而且，装盘也有些简单，如果放在长方形的盘子中， 盘边摆放炒好的时蔬，并进行略微的修饰，我想这道菜会更有 卖点。 原料： 带肉整形飘仙骨 5 根（350 克根，袋装，成品有售），法香、洋 兰各 2 克。 调料： 自制卤烧汁2 千克，湿淀粉 5 克，麻油、葱油各 1 克。 自制卤烧汁配方制作： 锅内放入大豆油 350 克、熟猪油 100 克，烧至六成热时，加入 1 蒜子 500 克、生姜 100 克，炸至金黄色并散发浓郁的蒜香味 时，投入干辣椒节 50 克炸香，入酱油 120 克、白糖 25 克，小 火熬至溶化，出锅倒入汤桶内，注入普通高汤 15 千克，放入 盐、冰糖各 100 克，蒸鱼豉油 75 克，叉烧酱、海鲜酱各 150 克，美极鲜酱油 50 克，大火烧开，保持中小火熬煮 1 小时，离 火放凉，去掉姜、葱、辣椒，加入香油 150 克调匀即可。 制作方法： （1）飘仙骨入沸水中大火氽5 分钟，捞出控水。 （2 ）汤桶加入自制卤烧汁，放飘仙骨，大火烧开后撇去浮沫， 置中火上炖焖 40 分钟，不可烧烂，捞出飘仙骨后放入盘中，用 法香、洋兰点缀。 （3 ）另起锅加入 180 克卤烧汁，淋湿淀粉打玻璃芡，淋麻油、 葱油，出锅浇在飘仙骨上。 2