卤猪下水配方制作工艺专业版.pdfVIP

（猪下货）卤猪下水配方制作工艺专业版 特点： 本项技术包括原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺，制 作特点是多品种综合卤制。由于品种多，物美价廉，备受欢 迎，久销不衰。 配方提供： 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要 从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002 ）， 郑州市文化路 95 号。 酱卤肉类总述： 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制 而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其 风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和 配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以 下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一 般预煮 20 分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品 在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色 泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主 1 要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧 鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁 中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐 渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤 制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后 保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥 烂，香味浓郁。 原料： 包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水 100 千克。 配方（按原料 100 千克计）： 食盐 2500 克（如无老汤，新卤为 4000 克），酱油 2000 克，白 糖 2000 克，糖色 600 克，白酒 2000 克，香辛药料 1300 克。 香辛药料配比： 山奈 100 克，丁香 300 克，桂子 50 克，小茴香 50 克，八角 200 克，甘草 200 克，肉豆蔻 100 克，桂皮 200 克，陈皮 100 克。 2 原料肉的选择与初步处理： 猪头、猪尾、猪蹄： 去毛去血污，先放在水温 75--80℃的热水中烫毛，把毛刮去。 刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛， 再用刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每 半块再切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到 清水中浸泡洗涤。 猪舌： 从舌根部切断，洗去血污，放到 70--80℃温开水中浸烫分钟,烫 至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗 净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分 待卤制。 猪肚： 将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在 80--90℃温开水 中浸泡 15 分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去 时为止。捞出放在冷水中 10 分钟，用刀边刮边洗，直至无臭 味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的 两大片，去掉油筋，沥去水分。 猪大肠： 将猪大肠切成 40cm 长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁， 将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡 15 分钟捞起，浸 3 入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。 猪心： 将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀 口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出 用清水洗净，沥干水分待卤制。 猪肝： 将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷 水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的 肝放水沸水中煮 10 分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞 出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。 猪腰（肾）： 整理方法与猪肝相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋去 净，否则会有尿臊气。 沙肝（脾）： 整理方法同猪肝。 猪喉头骨（气管）： 是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀，但不 要砍断，放人 80^-90℃温开水里烫 5 分钟，然后洗净。 卤制方法： （1）先将各种香辛药料盛入布袋（可连续用3-4 次）内，并与 酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放 入下水，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只需加 4 1250 克。 （2 ）将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小 火使其保持微沸状态。先下