老窦卤牛肉（附腌制料、卤制汤料、秘制香料包、浸汤料配方制作）.docVIP

PAGE 2 PAGE 1 老窦卤牛肉 卖点： 用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。 原料： 牛腱子肉50千克。 腌制料： 精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。 卤制汤料： 老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。 秘制香料包： 八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。 浸汤料：I 牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。 　 制作方法： （1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。 （2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。 （3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。 （4）将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。 关键： 1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。 2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在18020℃的空调室内。 3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。 4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。 5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。