老窦卤牛肉（附腌制料、卤制汤料、秘制香料包、浸汤料配方制作）.pdfVIP

老窦卤牛肉 卖点： 用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸 三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。 原料： 牛腱子肉 50 千克。 腌制料： 精碘盐 2500 克，上等川花椒 200 克，小茴香 100 克香茅草、陈 皮各 50 克。 卤制汤料： 老汤 30 千克，纯净水 10 干克，冰糖 800 克，美极牛肉粉、糯 米黄酒 1 千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各 500 克，草菇老抽 400 克，大蒜头 300 克，京葱 800 克。 秘制香料包： 八角 80 克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各 100 克，白芷 30 克，砂仁、草果、陈皮、花椒各 20 克，肉果 15 克，罗汉果 3 枚。 浸汤料：I 牛骨头 10 千克，老卤汤 20 千克，老母鸡汤 5 千克，京葱 800 克干红辣椒 300 克，老姜、冰糖各 450 克，草菇老抽 350 克， 1 美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各 500 克。 　 制作方法： （1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24 小时（夏天 3-4 小时翻动 1 次，冬季则不需翻动）。 （2 ）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮 沫，捞出自然冷却并晾干。 （3 ）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧 开，小火卤制 80 分钟左右取出。 （4 ）将浸汤料烧开，自然冷却至40 度左右放入卤好的牛肉浸 40 分钟取出，切片装盘即可。 关键： 1、牛肉选用大别山区放养、5 岁左右、体重 280 千克左右的上 等雄水牛肉。 2 、牛肉腌制过程中必须放在恒温在 18020℃的空调室内。 3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气 2 性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒 等矿物质元素。 4 、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香 味更加醇厚。 5、浸汤料的温度一定要控制在40 度左右。 　 3