麻辣馋嘴蛙（附自制卤水及馋嘴底料配方）.pdfVIP

麻辣馋嘴蛙（附自制卤水及馋嘴底料配 方） 介绍： 麻辣馋嘴蛙集合四川的“麻”、湖南的“辣”以及广东鲜嫩滑爽 的特点精心烹制，成菜麻辣鲜香，是喜辣族的美味佳肴。 菜品制作： 程云涛，湖南人，精通湘菜，旁通川、粤菜。善于结合当地原 料和饮食，开发新菜品，做到南北结合，互补兼容，菜式讲究 特色、新颖，独创系列湘风湘韵私家菜，现任天津市新湘食尚 厨艺工作室厨政总监，天津市爱上 2046 私家菜餐饮连锁机构厨 师长。 原料： 净蛙肉 500 克，青瓜条 100 克，干辣椒段 50 克，小葱段 20 克，芝麻油、香菜适量。 调料： 馋嘴底料 200 克，自制卤水 200 克，蚝油 5 克，盐 2 克，味精 8 克，鸡粉 4 克，拍蒜、姜片各 20 克。 1 馋嘴底料配方（80 份量）： 辣椒节 2 千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成 蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣 400 克剁细；生姜 200 克拍破； 八角 60 克、桂皮 30 克掰碎；草果 20 克拍破；生菜子油 5500 克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油 500 克烧 热，投入生姜块、独蒜 500 克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣 蓉，转小火用锅铲翻炒 1.5 小时至水气将干时，再下入八角、 山柰各20 克、小茴香 50 克、桂皮、草果、香叶各 10 克、公丁 香 5 克、荜拨 8 克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入 花椒 400 克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。 自制卤水配方（20 份量）： 锅上火，加花生油 100 克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、 拍蒜、拍青椒、干紫苏各 50 克，圆葱、花椒、甘草各 30 克， 干香菇、香叶各 20 克，八角、桂皮、草果各 10 克），加高汤 1 千克，清水 4 千克大火烧开，改小火熬 60 分钟，捞去卤料渣即 可。 制作方法： （1）净蛙肉洗净，每只改刀成四块。 （2 ）锅上火，加色拉油50 克烧至五成热，加馋嘴底料炒香， 倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡 粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮 2 1 分钟，起锅装盘。 （3 ）锅内放入色拉油 10 克，烧至 5 成热，放入干辣椒段炸 香，浇在盘中，点缀香菜即可。 3