食品添加剂检测—漂白剂二氧化硫含量的测定.pptx

漂白剂二氧化硫含量的测定农产品安全检测技术 目录目 录01了解漂白剂02常用的食品漂白剂03蒸馏法测定二氧化硫的含量 01了解漂白剂 了解漂白剂人们为什么要漂白食物？思考： 了解漂白剂食品漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂分类氧化性漂白剂、还原性漂白剂我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂按作用方式可分为：2.3 食品漂白剂 作用较强烈，食品中的色素受氧化作用而分解脱色，但同时也会破坏食品中的营养成分，且残留量较大。如：过氧化氢(常用于面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼糕及无菌包装材料) 过氧化钙(用于面团调节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦粉漂白) 过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰(用于小麦粉漂白) 高锰酸钾(用于水质净化、脱臭、消毒) 二氧化氯(用于小麦面粉)等例：在小麦粉中应用氧化型漂白剂可使小麦粉白度增加3～4度，且白度稳定。氧化性漂白剂了解漂白剂 了解漂白剂CNS：17.028，INS：926二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某些食品的漂白。在鸡腿菇、姬菇、双孢菇、灰平菇、金针菇、等食用菌的漂白，同时对于地环、银条、笋、莲子、腐竹、魔芋、萝卜、鱼片等食品均有良好的漂白效果。 二氧化氯 了解漂白剂常用的为亚硫酸及其盐类，我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有二氧化硫、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉） 是利用色素受还原作用而褪色，达到漂白目的 ，作用比较缓和对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之，叶绿素（绿色）则几乎不褪色被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色还原漂白剂 了解漂白剂我们常吃的零食所含添加剂：柠檬酸焦亚硫酸钠胭脂红 食用色素还原漂白剂 了解漂白剂柠檬酸甜蜜素糖精钠甜菊糖苷阿斯巴甜（含苯丙氨酸）三氯蔗糖山梨酸钾苯甲酸钠 食品防腐剂焦亚硫酸钠苋菜红胭脂红柠檬黄 日落黄二氧化钛食品色素还原漂白剂 了解漂白剂CNS：05.003，INS：223，原名偏重亚硫酸钠焦亚硫酸钠为白色粒状粉末或无色晶体或白色至黄色结晶状粉末。带SO2气味，在空气中可释放出二氧化硫而分解，易溶于水，难溶于乙醇。1% 水溶液的PH 为4.0~5.5。亚硫酸氢钠与焦亚硫酸钠呈可逆反应，商品一般为两者的混合物。焦亚硫酸钠价格低、臭味较小，常用于水果蔬菜的漂白。目前在我国浅色蔬来的加汇和保鲜过程中，如蘑菇、莲藕、马蹄、牛蒡白芦笋、山药等产品用，多使用焦亚硫酸钠溶液进行护色。焦亚硫酸钠 了解漂白剂我国饼干工业中用焦亚硫酸钠作为饼干面团改良剂，使用前将其配制成20% 的溶液，在面团调制过程中，分次加入未成熟的面团中。由于焦亚硫酸钠在面团调制过程中释放的二氧化硫对面团筋力的削弱作用，在面粉面筋质强度和韧度较大时，少量加入，可以防止饼干成品由于筋力过大而造成的变形。韧性面团可根据面粉筋力情况酌量加入，而一般在油糖比例高的酥性面团和甜酥性面团中尽量不使用，这时因为油糖的加入本身已经阻止了面筋蛋白的吸水膨胀，防止了大量面筋的形成，无须再加入还原剂。其他用处 了解漂白剂 （l）将硫磺燃烧。S+O2→SO2 （2）二氧化硫与果实表面或果实内的水反应生成亚硫酸。亚硫酸为强还原剂，可抑制酶促褐变主要用于果干、果脯和脱水蔬菜的加工SO2＋H2O→H2SO3二氧化硫及硫磺 了解漂白剂漂白菊花茶二氧化硫及硫磺 了解漂白剂亚硫酸盐在食品中有多种作用，主要有： 1.抗氧化作用还原性，可以同食品中的O2和H2O2反应，能够消耗食品中的氧它有效地防止食品中Vc氧化，故此有利于Vc的保留： SO32－+O2→SO42－　 H2O2+SO32－→SO42－+H2O Vc+O2 → 脱氢Vc+H2O2 亚硫酸盐在食品中的作用 了解漂白剂亚硫酸盐在食品中有多种作用，主要有： 亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它可以消耗组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的酶的活性，其效果与PH、浓度、温度及微生物的种类有关，一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的抑制作用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。2、防腐作用3、抑制褐变（1）对于非酶褐变：亚硫酸盐可以与羰基化合物发生加成反应，从而阻断了缩合反应 。（2）对于酶促褐变：亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制作用，因而可以防止食品褐变。 亚硫酸盐在食品中的作用 了解漂白剂食品中的金