东北酱骨头正规制作工艺.pdfVIP

文档来源网络 侵权联系删除 东北酱骨头正规制作工艺 （附卤汤配制方法） 特点： 东北的传统名菜，采用特制卤汤酱制而成，口味浓郁鲜香，营 养滋补。根据主料的不同可分酱脊骨，酱排骨，酱棒骨。 配方提供： 王体，中国烹饪协会会员，中级营养师，中国餐饮业职业经理 人。2004 年获天津泰达国际美食文化节金牌,2005 年天津首届 营养餐大赛金牌。现任天津百饺圆餐饮投资有限公司连锁本部 原料质量询调专员。擅长餐饮市场定位、新菜品的研究开发。 原料： 猪脊骨（或猪棒骨）10 千克，卤汤 20 千克。 卤汤配制： 先将东北大酱 150 克用少许热油炒一下，连同香料包放入 20 千 克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各 50 克，放入汤 中，用慢火煲4 个小时，再加生抽王 300 克、美极鲜 200 克、 盐 100 克、味精 80 克、乙基麦芽酚 10 克、冰糖碎 1 千克、蚝 油 100 克，煮开调味即可。 1 文档来源网络 侵权联系删除 香料包配比： 草果、八角、良姜各 30 克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒各 20 克，豆蔻、小茴香各 25 克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克，肉桂 35 克，香叶 30 克，丁香、百里香各 10 克。 东北大酱制法： 将 500 克黄豆浸泡、洗净，然后放入锅中煮熟透，捞出沥净水 分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平 放的纸箱上，黄豆上面再盖上厚布，让其发霉。大概七天左 右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸 去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入 2 千克凉白 开水，同时加盐 200 克，放料包（八角 10 克，香叶 12 克，草 果 10 克，丁香 3 克），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布 封口。在常温下放置 30 天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅 1-2 次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的 油脂时，就发酵好了。 酱制大骨过程： （1）将猪脊骨 10 千克剁成大块（每块约 200 克），烧开水下锅 焯水，目的是去掉血沫。 （2 ）将骨头捞出，沥净水分，然后放入20 千克的卤汤锅中大 火烧开，转小火煮 45 分钟，离火，放在热汤中浸泡 30 分钟即 2 文档来源网络 侵权联系删除 可。 3