食品质量与安全管理(考点总结) .pdf

名词解释: 1、内部故障成本:在交货前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。 2、ISO:国际标准化组织 3、控制图:又叫管理图,它是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的 带有控制界限线的图 4、因果图:表示质量特性与原因关系的图 5、GMP:良好加工操作规范,是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生 的自主性管理制度 6、GDP:良好分销操作规范。GAP:良好农业操作规范。GVP:良好兽医操作规 范。GPP:良好生产操作规 范。GTP:良好贸易操作规范。QC:品质控制,质量管理。 7、PDCA 循环:以“计划plan执行 do检查 check总结 action”的工 作循环模式来推动企业的质量管理 工作 8、HACCP:危害分析与关键控制点,根本 目的是企业自身通过对生产体系进行 系统的分析和控制来预防食 品安全问题的发生。 简答 : 1、2001 版 ISO9000 的基本原则?(P142) 1.以顾客为关注焦点, 2.突出最高管理者的作用, 3.全员参与, 4.过程方法, 5.系统的管理方法, 6.持续改进, 7.基于事实的决策方法,8.与供方的关系 2、食品标签必须有哪些内容?(P100) 1.食品名称, 2.配料清单, 3.配料的定量标示, 4.净含量和沥干物(固形物)含量, 5.制造者经销者的名称 和地址,6.日期标示和贮藏说明 3、ISO14001 有什么特点?包含哪些内容?(P157) ISO14001 是 ISO14000 系列标准中的龙头标准。在这一环境管理体系中规定 了环境方针、策划、实施与运行、检查和纠正措施、管理评审等要求 3、ISO14000 有什么特点?包含哪些内容?P155 目前已颁布的ISO14000 环境管理系列标准主要由环境管理体系标准和产品环 境标志标准 2 个部分组成。环境管理体系标准是针对企业环境管理需求制定的。包 括环境管理体系标准和环境审核标准。产品环境标志标准是针对企业产品生产需求 制定的。包括生命周期分析标准。ISO14000 环境管理体系系列标准是一个完整的 标准体系,它是总结了国际间的环境管理的经验,结合环境科学、环境管理科学的理 论和方法二提出的环境管理工具,丰富了传统的环境管理的手段,把环境管理强制性 和保护、改善生活环境和生态环境的自愿性有机的结合在一起。 4、控制图的用途及其原理?(P43) 用途:通过图形的方法,显示生产过程随着时间变化的质量波动,并分析和判断 它是由于偶然性原因还是由于系统性原因所造成的质量波动,从而提醒人们及时做 出正确的决策,消除系统性原因的影响,保持工序处于稳定状态而进行动态控制的统 计方法。 原理:当生产条件正常,生产过程处于控制状态时,产品总体的质量特性数据的 分布一般服从正态分布规律。质量指标值落在 3 范围内的概率约为 99.7%,按照小 概率事件原理,在实践中超出 3 范围内德小概率事件几乎不会发生,若发生了,则说 明工序已不稳定,即生产过程中一定有系统原因在起作用。即 3 原理。 5.食品标准的内容饿指标有哪些?(P125) 内容:1食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金 属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量标准 2 食品添加剂的品种、使用范围、用量 3 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求 4 对与食品安全、营养有关的标签、标示、说明书的要求 5 食品生产经营过程的卫生要求 6 与食品安全有关的质量要求 7 食品检验方法与规程 8 其他需要制定为食品安全标准内容 6、HACCP 系统的原理(P189) ①、进行危害分析②确定关键控制点(CCP)③建立关键限值④建立监控体系⑤ 确立纠偏行为⑥、建立验证程序⑦建立 HACCP 计划档案及保管制度 7、如何制定有害物质的最大限度(P229) ①动物毒性试验②确定动物最大无作用量 MNL ③确定人体每日容许摄入量 ADI=MNL/100(MG/KG) ④确定 1d 食品中