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最新整理食品安全与质量控制试题答案复习课程 一、名词解释 评分标准：2.5 X 6,共计 15 分 答案： 1、食品腐败变质一一指食品在一定的环境因素影响下，由微生物 为主的多种因 素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食 品成分和感官性质的各种变化。 2、ADI――系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已 知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全一一指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮一一指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水 蒸汽一起蒸馏出 来 的总氮量，主要是氨和胺类 (三甲胺和二甲胺), 常用蒸馏法或 Con way 微量扩散法定量。 5、农药残留(pesticide residue ):是指农药使用后残存于环境、生 物体和食品 中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称； 残留的数量称为残留量，表示单位是 mg/Kg 食品或食品农作物。 LD50 指受试动物经口一次或在 24h 内多次染毒后 ，能使受试 动物中有半数(50 %)死亡的剂量，单位为 mg/kg 体重。 二、填空 评分标准：1 X 30 ，共计30 分 答案： 1、鲜奶中的_______ 乳烃素________ 能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、 《中华人民共和国食品安全法》自 2009 年 6 月 1 日起开始施 行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、 餐饮服务 ，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许 可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分—安全肉___________ 、 ___ 条件可食肉和—废弃肉_________ 三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应 当加盖食品检 验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验 人对出具 的食品检验报告负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有_____ 酸价_________ 、_____ 过氧化物值和_羰基价____________ 。 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为 2 类，分别是感染型和 _毒 素型。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为 _风险评估___________ 、 ____ 风险管理和 — 风 险 情 况 交 流 _______ 三 个 必 要 部 分 ，其 中 — 风 险 评 估 _________ 是食品风险分析体系的核心和基础。 9、根据法律的约束性，标准可以分为强制标准___________ 和 _______ 推荐标准__________ 。 10 食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体_______________ 、添 加 剂________ 。 11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位 ，其直接 负责的主管人员 自处罚决定作出之日起_5 ____ 年内不得从事食品生产 经营管理工作。违反本法 规定 ，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员， 自刑罚 执行完毕或者处分决定作出之日起 10 年内不得从事食品检验工作。 12、WHO 指—世界卫生组织 ________________ 、FAO 指______ 联 合 国 粮 农 组 织 ______________ 、 CAC 指 — 国 际 食 品 法 典 委 员 会 __________________ 、TTX 指河豚鱼毒素___________ 。 三、单项选择 评分标准：1, X 10 ，共计10 分 答案： 1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A ） A.剧烈呕吐 B ?腹痛、腹泻 C ?发热 D ?神经系统症状 2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C ）。 A.道德谴责 B .民事责任 C.刑事责任 D .行政责任 3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（C ） A.奶类 B ?畜禽肉类 C ?海产品