《食品安全学》课程教学大纲 .pdfVIP

《食品安全学》课程教学大纲 课程名称：食品安全学 课程类别：专业选修课 适用专业：食品科学与工程 考核方式： 考查 总学时、学分： 32 学时 2 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 《食品安全学》课程是食品科学与工程类专业的一门重要的专业课。通过课程教学，使学生掌 握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论 及动手能力。同时，使学生比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，还应得到鉴定方法能力的培养。 二、课程教学要求 学习本课程前，学生应具备食品科学与工程类专业课程的基础知识和基础实践能力。《食品安 全学》作为本专业的后续拓展课程，为学生今后从事食品检验和分析工作打好理论基础，从加强基 础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理 论为基础。 三、先修课程 本课程以《食品原料学》、《食品毒理学》、《食品标准与法规》、《食品营养学》、《食品 微生物学》等课程作为先行课程，同时它又是《食品卫生检验课程》的基础。 四、课程教学重、难点 课程教学重点是环境污染、食物中的天然有毒有害物质、化学物质、生物性危害等对食品安全 性的影响；食品安全性评价；食品安全检测中的现代高新技术等内容。课程教学难点是食品安全性 评价体系和食品安全高新检测技术原理和方法。 五、课程教学方法与教学手段 课程教学过程中主要以理论讲授方法为主，并增加师生案例讨论、学生分组讨论、提问等环节。 通过阅读主要参考书 目、网上查询、整理资料和专题讨论，加深对食品安全学最新学术内容的了解， 并掌握学科发展动态，了解和掌握高新技术的原理和方法。教学手段主要以多媒体教学和板书为主。 六、课程教学内容 第一章 绪论（2 学时） 1．教学内容 (1) 食品安全性的历史观； (2) 食品安全性的现代内涵； (3) 食品安全性的监控措施。 2．重、难点提示 (1) 食品安全的目前主要问题，影响食品安全性的主要因素； (2) 食品安全监控体系和管理体制。 第二章 环境污染对食品安全性的影响（4 学时） 1．教学内容 (1) 大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响； (2) 放射性物质对食品安全性的影响。 2．重、难点提示 (1) 环境污染物的主要来源和危害特性，及其对食品危害的防止措施； (2) 环境污染物的危害特性。 第三章 食物中的天然有毒物质（4 学时） 1．教学内容 (1) 植物性食物中的天然有毒物质种类及中毒特性； (2) 动物性食物中的天然有毒物质种类及中毒特性； (3) 蕈菌毒素的种类及危害特性。 2．重、难点提示 (1) 动植物性、蕈菌毒素的种类及危害特性； (2) 毒素的理化特性及危害特性。 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响（4 学时） 1．教学内容 (1) 食品添加剂、农药兽药残留对食品安全性的影响； (2) 金属类对食品安全性的影响； (3) 硝酸盐、亚硝酸盐和其它化学污染物对食品安全性的影响。 2．重、难点提示 (1) 食品添加剂、农药兽药残留、金属对食品安全性的危害及使用规范； (2) 化学污染物质的危害特性。 第五章 生物性污染对食品安全性的影响（4 学时） 1．教学内容 (1) 真菌、细菌、病毒、寄生虫、昆虫对食品安全性的影响； (2) 各类生物性污染物质的特征和致病性。 2．重、难点提示 (1) 生物性污染物的种类、主要生物学特征、致病机制等； (2) 各类生物性污染物质的特征和致病性。 第六章 包装材料和容器对食品安全性的影响（4 学时） 1．教学内容 (1) 塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料及其制品对食品安全性的影响； (2) 橡胶制品对食品安全性的影响； (3) 食品包装材料的痕量污染物质和化学污染物质摄入量评估。 2．重、难点提示 (1) 食品包装材料的危害来源和种类特性； (2) 食品包装材料的食品安全性评价。 第七章 食品安全性评价（2 学时） 1．教学内容 (1) 食品安全评价指标体