2020年本科插班生《食品分析》考试大纲 .pdfVIP

2020 年本科插班生《食品分析》考试大纲 （校考专业课：食品分析） Ⅰ考试性质 普通高等学校本科插班生（又称专插本）招生考试是由专科毕业 生参加的选拔性考试。高等学校根据考生的成绩，按照已确定的招生 计划，德、智、体全面衡量，择优录取。因此，本科插班生考试应有 较高信度、效度、必要的区分度和适当的难度。 Ⅱ考试内容及要求 第一章 绪论 一、食品分析的定义（识记） 食品分析的定义、作用。 二、食品分析的内容（识记、理解） 食品分析的内容：食品营养组分检测，食品感官检验，食品安 全性检测。 第二章 食品样品的采集与处理 一、样品的采集（识记、理解、应用） 1、正确采样的意义 采样的定义，正确采样的意义。 2、样品采集的过程 几个概念：检样、原始样品、平均样品；采样步骤。 3、采样的一般方法 采样的一般方法：随机抽样、代表性取样；粮食类样品的采集方 法。 二、样品预处理（识记、理解） 1、样品预处理的目的与要求 样品预处理的目的、要求。 2、样品预处理的方法 有机物破坏法，蒸馏法，溶剂抽提法，色层分离法，化学分离法， 浓缩法。 第三章 食品的物理特性分析 一、概述 （识记） 食品的物理特性分类。 二、物理的物理特性分析（识记、理解、应用） 1、相对密度法 相对密度概念，相对密度法分类，密度瓶法的原理、适用范围、 特点、测定方法、计算。 2、折光法 阿贝折光仪的原理与使用方法。 3、色度法 色度的概念及应用，测定色度的方法分类。 第四章 水分的测定 一、 概述（识记） 食品中水分的存在形式，方法分类。 二、 水分的测定方法（识记、理解、应用） 直接干燥法原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项；减压 干燥法原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项；蒸馏法原理、 适用范围、测定方法与计算。 第五章 碳水化合物的测定 一、 概述（识记） 碳水化合物分类，测定方法分类。 二、 可溶性糖类的测定（识记、理解、应用） 1、可溶性糖类的提取和澄清 可溶性糖类的提取剂：水、乙醇溶液；常用的可溶性糖类的澄清 剂：中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠，这三种 澄清剂的特点及适用范围。 2、还原糖的测定 直接滴定法原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项；高锰 酸钾滴定法原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项；蔗糖测定 原理与方法；总糖概念、测定原理与方法。 三、淀粉的测定（识记、理解、应用） 酸水解法原理、适用范围、特点、测定方法、计算与注意事项； 酶水解法原理、适用范围、特点与注意事项。 四、粗纤维的测定（识记、理解、应用） 重量法原理、适用范围、测定方法、计算、特点与注意事项。 第六章 脂类的测定 一、 概述（识记、理解） 食品中脂肪存在形式，脂类常用的溶剂及特点。 二、总脂的测定方法（识记、理解、应用） 索氏提取法原理、适用范围、特点、测定方法、计算与注意事项； 酸水解法原理、适用范围、特点、测定方法、计算与注意事项；罗兹 -哥特里法原理、适用范围、特点、测定方法、计算与注意事项；巴 布科克氏法和盖勃氏法原理、适用范围、特点、测定方法、计算与注 意事项。 第七章 蛋白质和氨基酸的测定 一、概述（识记） 蛋白质系数的概念，蛋白质和氨基酸测定方法分类。 二、蛋白质的定量测定（识记、理解、应用） 常量与微量凯氏定氮法原理、适用范围、测定方法、计算与注意 事项；常量与微量法的异同。 三、氨基酸的定量测定（识记、理解、应用） 氨基酸总量的测定：指示剂甲醛滴定法及电位滴定法，两种方法 的原理、测定方法、计算与注意事项；两法的异同。 第八章 灰分及矿物质的测定 一、灰分的测定（识记、理解、应用） 1、概述 灰分的概念，灰分的分类。 2、总灰分的测定 总灰分测定的原理，灰化条件的选择（灰化容器，取样量，灰化 温度，灰化时间），加速灰化的方法，测定方法、计算与注意事项。 二、矿物质的测定（识记、理解、应用） 双硫腙比色法测定铅含量的原理、测定方法、计算。 第九章 酸度的测定 一、概述（识记、理解）