食品营养学期末试卷标准答案 .pdf

沈阳师范大学粮食学院《食品营养学》试题5答案 一、 单项选择题（本大题共 30 小题，每小题 1 分，共 30 分） 1、D 2、C 3、B 4、C 5、A 6、B 7、A 8、D 9、D 10、B 11、C 12、C 13、B 14、A 15、B 16、C 17、A 18、D 19、 C 20、B 21、C 22、A 23、A 24、B 25、D 26、D 27、A 28、C 29、D 30、B 二、填空题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分） 31.1992 年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙,(维生素 A)和 维生素 B2。 32.我国目前面临的营养问题是人群存在（营养不足）与营养失衡（营养过剩）的双重 挑战。 33.根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿 童的变异范围称为（消瘦）。 34.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为（1 ：1 ： 1 ）。 35.烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生（热分解）作用的结果。 36.肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和（维生素）的重要来源之一。 37.在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及（事物残余）造成的营养素损 失带来的偏差。 38.甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令（赖氨酸）受到 轻微损失。 39.体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和 （临床检查）两个部分。 40.测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、（肩胛下部）、腹部。 三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分） 41 ．食物特殊动力作用 ：也称食物的热效应，是指人体摄食过程中引起的额外的能量 消耗。 42 ．克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素供给不足 ，生长发育尤其是 脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。 43 ．强化食品 ：指科学合理的向食物中添加营养素，以改善食品的原有营养价值的食 品。 44 ．淀粉糊化：淀粉与水混合加热至 60—80 度时，淀粉颗粒会吸水发生溶解膨胀。 直链淀粉的螺旋结构受到破坏 ，伸展成直线型 ，从淀粉颗粒中溢出 ，溶解于水中；支链淀 粉不能溶于水 ，但能在热水中膨胀 ，使体积增大几十倍 ，甚至几百倍；这个过程叫做淀粉 糊化。 45 ．蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物混合食用，使单一食物蛋白质中缺少的 某一种或几种氨基酸得到补充，取长补短以提高其营养价值的作用。 四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分） 46 ．简述必需氨基酸的定义和种类。 答：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度慢，合成量远不能满足机体需要，必需每 天从膳食中摄取的氨基酸。成人的必需氨基酸有 8 种，它们是色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、 蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。婴幼儿包括组氨酸。 47 ．简述水对人体的主要生理作用。 答：水是人体构造的主要成分；是人体内一切生物化学变化必不可少的介质；水是构 成人体运输工具的主要成分；水具有调节体温的作用；水存在于身体需要活动的部位 ，起 着润滑剂的作用。 48 ．动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？ 答：动物性食物所含的铁为血红素铁 ，吸收率高且不受膳食因素影响 ；植物性食物所 含铁为非血红素铁 ，吸收率较低且膳食中存在降低其吸收率的因素 ；但膳食中也存在有利 于铁吸收的因素。 49 ．简要回答 《中国居民膳食指南》的主要内容。 答：《中国居民膳食指南》包括以下八点内容：（1 ）食物多样，谷类为主；（2 ）多吃 蔬菜、水果和薯类；（3 ）常吃奶类、豆类或其制品；（4 ）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉， 少吃肥肉和荤油；（5 ）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6 ）吃清淡少盐的膳食； （7 ）饮酒应限量；（8 ）吃清洁卫生、不变质的食物。 50 ．按照国家规定，保健食品必须符合哪些要求？ 答：（1 ）必要的动物或人群试验，证明其至少具有调节人体某一种功能的作用，而且 此作用应明确稳定；（2 ）配方的组成和用量应具有科学依据