《食品工艺学》复试试题库-干制部分 .pdf

《食品工艺学》复试试题库－干制部分 《食品工艺学》复试试题库－干制部分 一、名词解释 1. 食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进 行长期贮藏的过程。 2. 干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水 就是指人工干燥。 4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用 的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 5. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W ）和干燥时间（t ）间的关系曲线，即W ＝f （t ）。 dw 6. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（ 绝 ）和该时间食品绝对水分（W 绝） dt 的关系曲线，即＝f （W 绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的 dw 相应的干燥速率。又因W 绝＝f （t ），故有时在图中也可按照 绝 ＝f （t ）的关系画出干燥速率 dt 曲线。 7. 食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T ）和干燥时间（t ）的关系曲线，即T ＝f （t ）。 食 8. 滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内 向外传递而发生干燥，干燥速度极快。 9. 冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为 蒸汽而除去，达到干燥的目的。 10. 复水率－－复水后沥干质量 （G ）与干制品试样质量 （G ）的比值。R ＝G /G 复 复 干 11. 复水系数－－复水后制品的沥干质量 （G ）与该干制品在干制前相应原料质量 （G ）之比。K 复 原 ＝G /G ×100％ 复 复 原 二、填空题 1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。 2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基 本原理中的核心问题。 3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。 4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。 5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。 6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。 7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。 8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。 9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。 10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。 11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。 12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。 13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥， 水分通过升华而除去。 14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。 1 15