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【质量体系】构建HACCP 体系的十三个步骤 “品质人生质量开讲” HACCP 是一项被国际卫生组织和国际粮农组织认定的国际食品标准，自从我国加入 国际世贸组织以来，我国出口的各项商品都必须符合国际认定标准，如出口食品必须具备 HACCP 验证证书。对此，我国政府部门也给予了高度的重视，提高食品的安全卫生质量， 扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验 法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订了中国 的食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP ）管理体系认证标准。 那么，具体到一个食品生产企业，应该怎样实施 HACCP 才能得到这项认证并且符合 国际出口标准呢？有以下 13 项步骤需要执行：1、 成立 HACCP 小组 HACCP 计划在拟定 时 ，需要事先搜集资料 ，了解分析国内外先进的控制办法。 HACCP 小组应由具有不同专 业知识的人员组成 ，必须熟悉企业产品的实际情况 ，有对不安全因素及其危害分析的知识 和能力 ，能够提出防止危害的方法技术 ，并采取可行的实施监控措施。2、 描述产品对产 品及其特性 ，规格与安全性进行全面描述 ，内容应包括产品具体成份少 ，物理或化学特性、 包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法等。3、 确定产品用途及消费对象实施 HACCP 计划的食品应确定其最终消费者 ，特别要关注特殊消费人群 ，如老人、儿童、妇 女、体弱者或免疫系统有缺陷的人。食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的 和如何食用等内容。4、 编制工艺流程图工艺流程图要包括从始至终整个 HACCP 计划的 范围。流程图应包括环节操作步骤，不可含糊不清，在制作流程图和进行系统规划的时候， 应有现场工作人员参加，为潜在污染的确定提出控制措施提供便利条件。5、 现场验证工 艺流程图 HACCP 小组成员在整个生产过程中以“边走边谈”的方式，对生产工艺流程图 进行确认。如果有误，应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等， 应对偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性。工艺流程图是危害 分析的基础，不经过现场验证，难以确定其的准确性和科学性。6、 危害分析及确定控制 措施在 HACCP 方案中，HACCP 小组应识别生产安全卫生食品必须排除或要减少到可以 接受水平的危害。危害分析是 HACCP 最重要的一环。按食品生产的流程图，HACCP 小 组要列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制措施，包括有些可能发生的事 ，如突 然停电而延迟加工，半成品临时储存等。危害包括生物性 （微生物、昆虫及人为的 ）、化 学性 （农药、毒索、化学污染物、药物残留、合成添加剂等 ），和物理性 （杂质、软硬度） 的危害。在生产过程中，危害可能是来自子原辅料的、加工工艺的、设备的、包装贮运的、 人为的等方面。在危害中尤其是不能允许致病菌的存在与增殖及不可接受的毒素和化学物 质的产生。因而危害分析强调要对危害的出现可能、分类、程度进行定性与定量评估。 对食品生产过程中每一个危害都要有对应的、有效的预防措施。这些措施和办法可以 排除或减少危害出现，使其达到可接受水平。对于微生物引起的危害，一般是采用 ：原辅 料、半成品的无害化生产，并加以清洗、消毒、冷藏、快速干制、气调等 ；加工过程采用 调 pH 值与控制水分活度；实行热力、冻结、发酵；添加抑菌剂、防腐剂、抗氧化剂处理； 防止人流物流交叉污染等 ；重视设备清洗及安全使用 ；强调操作人员的身体健康、个人卫 生和安全生产意识 ；包装物要达到食品安全要求；贮运过程防止损坏和二次污染。对昆虫、 寄生虫等可采用加热、冷冻、辐射、人工剔除、气体调节等。如是化学污染引起 ，应严格 控制产品原辅料的卫生，防止重金属污染和农药残留 ，不添加人工合成色素与有害添加剂 ， 防止贮藏过程有毒化学成分的产生。如是物理因素引起的伤害，可采用提供质量保证证书、 原料严格检测、遮光、去杂抗氧化剂等办法解决。7、 确定关键控制点尽量减少危害是实 施 HACCP 的最终目标。可用一个关键控制点去控制多个危害，同样，一种危害也可能需 几个关键点去控制，决定关键点是否可以控制主要看是防止、排除或减少到消费者能否接 受的水平。CCP 的数量取决于产品工艺的复杂性和性质范围。HACCP 执行人员常采用判 断树来认定 CCP ，即对工艺流程图中确定的各控制点使用判断树按先后回答每一个问题， 按次序进行审定。8、 确定关键控制限值关键控制限是一个区别能否接受的标准，即保证 食品