公共营养—营养食谱的编制（食品营养与配餐课件）.pptx

人体能量需要量的计算 2 能量需要量是机体各项活动消耗的能量之和，对于一些特定人群，还要考虑一些额外能量需要量。能量需要量是维持人体正常生理功能所需要的总能量，长期低于或高于这个数量都将会对机体产生不利的影响，确定人群或个体的能量需要量，对于指导人们合理膳食、设计食谱都是非常重要的。 3 一、能量需要量的确定 1、根据基础代谢率确定 考虑到基础代谢约占总能量消耗的60%~70%，人们常用基础代谢率计算能量需要量。 能量需要量=基础代谢率（BMR）×体力活动水平（PAL） 其中BMR可按照基础代谢率测量方法（体表面积计算法、体重计算法等）得到，PAL可查表。 4按体重计算基础代谢率BMR的公式（FAO／WHO建议）年 龄BMR（兆焦耳／天，MJ/d）10 -18 -30 - 〉60男0.0732W+2.720.0640W+2.840.0485W+3.670.0565W+2.04女0.0510W+3.120.0615W+2.080.0364W+3.470.0439W+2.49W是用kg表示的平均体重 5活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL男女轻75％时间坐或站立25％时间站着活动办公室、修理仪器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.56中25％时间坐或站立75％时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重40％时间坐或站立60％时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82中国营养学会建议的我国成人体力活动水平（PAL）分级 6 能量需要量的确定 2、根据《中国居民膳食营养素推荐摄入量》确定 直接查表可得不同年龄、性别、体力活动水平个体的能量需要量值，该值可以满足绝大部分居民能量需要量。 我国18~50岁轻体力活动水平的成年男子与女子，膳食能量需要量分别为2400、2100 kcal/日。 7 8 二、食物来源 人体所需要的能量来源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。 三大营养素经消化转变成可吸收的小分子营养物质被吸收入血液，这些被吸收的小分子营养物质在细胞内经过合成代谢构成机体组成成分或更新衰老组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放初所蕴藏的化学能。 9 能量来源分配 三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代。只有三者在总能量的供给中满足一个恰当的比例，才能既使能量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自独特的生理供能。 成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。 年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。 成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。 食物餐次的份数分配 目录/Contents01每日所需的食物交换份02三大宏量营养素的份数03确定六大类食物的份数04确定食物份数的餐次分配食物餐次的份数分配 01确定每日所需的食物交换份数能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份。公式：总食物交换份数=总热量÷90 举例：马先生每天所需的能量为1775千卡。 马先生每天需要的食物总交换份数： 1775÷90≈20份 02确定三大宏量营养素的份数碳水化合物份数 = 总份数×60 %蛋白质份数 = 总份数×15 %脂肪份数 = 总份数×25 %马先生每日所需的三大营养素的份数：碳水化合物份数=20×60%≈12份蛋白质份数=20×15%≈3份脂肪份数=20×25%≈5份 03确定六大类食物的交换份数主要提供碳水化合物的食物及相应的份数： 蔬菜类：1 份 水果类：1 份 谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数主要提供蛋白质的食物： 豆乳类：2.5 份 瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数 主要提供脂肪的食物： 油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数 03确定六大类食物的交换份数 马先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：12-1-1=10份 豆乳类：2.5份 油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：0.5+2.5=3份 04确定食物份数的餐次分配每天必须保证早、中、晚三餐。全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中