食品安全管理员培训餐饮服务业场所设备设施工具的食品安全要求.pptVIP

* * 餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求 当前第1页\共有34页\编于星期二\15点 知识点 掌握 设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求。 熟悉 硬件设施食品安全要求总体原则 材质的食品安全要求 设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施） 当前第2页\共有34页\编于星期二\15点 主　要　内　容 选址 场所设置、布局、面积 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板 卫生设施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池 食品接触设备 通风排烟 采光照明设施 废弃物暂存 特殊场所 库房和食品贮存场所 专间 更衣室 厕所 当前第3页\共有34页\编于星期二\15点 选址 加工场所周围没有以下污染源： 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为什么？） 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。 现场核查要求 当前第4页\共有34页\编于星期二\15点 场所设置 食品处理区均应设置在室内？ 设置场所 专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？ 原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所？ 现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？ 熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？ 集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？ 当前第5页\共有34页\编于星期二\15点 餐饮场所划分 食品处理区 清洁操作区 专间（熟食间、裱花间、备餐间 ） 备餐场所 准清洁操作区 烹调场所 餐用具保洁场所 一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所 非食品处理区 就餐场所 当前第6页\共有34页\编于星期二\15点 场所布局-避免交叉污染 避免交叉污染的布局设计方法 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染 当前第7页\共有34页\编于星期二\15点 中型餐饮业布局参考图 当前第8页\共有34页\编于星期二\15点 小型餐饮业布局参考图 小型餐饮业布局参考图 当前第9页\共有34页\编于星期二\15点 当前第10页\共有34页\编于星期二\15点 面积 供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面积越大。 不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：2～1：3之间。 食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。？（加工能力直接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间 当前第11页\共有34页\编于星期二\15点 推荐的各类餐饮业场所布局要求 当前第12页\共有34页\编于星期二\15点 库房和食品贮存场所 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 足够的存放架，食品距离地面墙壁10CM以上 当前第13页\共有34页\编于星期二\15点 专间1 进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐间分餐）操作的，应设置相应专间。 设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。 专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 当前第14页\共有34页\编于星期二\15点 专间2 专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。 紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。 当前第15页\共有34页\编于星期二\15点 １、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 专　人 当前第16页\共有