地洞贮存白酒的生产技术.docxVIP

地洞贮存白酒的生产技术 所有的酒精饮料，无论是中国酒还是外国酒，都必须在精制后储存。储存是酒精饮料行业中不可或缺的过程之一。刚生产出来的新酒,经过一段时间的贮存,酒的辣味减少,刺激性减少,酒味柔和,香味增加,口味变得更为协调,这个变化过程一般称老熟过程,也就是人们通常所说的陈酿过程。 传统贮存方式,酒库建在地面上,酒库室温受季节气候影响,冬季气温降低,最低时气温降至-1～4℃;夏季气温较高,最热时气温高达35～40℃,酒库室温也随气温变化而变化,一年四季酒库室温变化范围较大,室温波动范围在4～35℃之间,不利于酒的老熟。当酒库室温低时,产生的新酒味中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性的硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质不易挥发;酒中的醇、酸、醛、酯等成分的氧化、酯化缓慢;当酒库温度高时,虽然有利于产生新酒味的物质挥发以及有利于醇、酸、醛、酯等成分的氧化和酯化反应,熟化程度加快,但同时造成酒中香味成分的挥发损耗,原酒中的水分和乙醇也蒸发加快,损耗增大。因酒库室温变化较大,原酒中整个体系中各平衡常数K是一个变值,整个体系总处于一种不平衡状态,即气相与液相,分子的电离,分子间的正、逆反应,分子间的缔合等均处于一种变动状态,是一种动态白酒体系,不利于原酒的绵软、醇和。 地洞贮存方式,贮酒洞建在地下或山洞里,与传统相比,酒库室温受季节气温影响小,酒库室温变化较小,室温在18～24℃