云林堂饮食制度集.docVIP

云林堂饮食制度集 云林堂饮食制度集 元 倪瓒 酱油法 每黄子一官斗?，用盐十斤，足称，水廿斤，足称。下之须伏日，合下。 【注释】 ? 黄子:豆饼炙黄后捣成碎块，叫“黄子”。 煮面 如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次?，以物覆之。少顷，又捺团如前。如此团捺数四。真粉细末?，擀切。煮法，沸汤内搅动下面，沸透，住火，方盖定。再烧，略沸，便捞入汁。 【注释】 ? 捺三二十次:捺，揉面。 ? 真粉:真正好淀粉。 蜜酿蝤蛑? 盐水略煮，才色变便捞起。擘开，螯脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑，醋供。 【注释】 ? 蝤蛑:即“梭子蟹”。 ? 鸡弹:即“鸡蛋”。 ? 橙齑:捣碎的橙子皮，甜中带酸。用橙 和醋伴食蟹，可以解腥驱寒。 煮蟹法 用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮、[扌寿]橙齑、醋供。 酒煮蟹法 用蟹洗净，生带壳剁作两段。次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁成小块，脚只用向上一段，螯擘开，葱、椒、纯酒，入盐少许，于砂锡器中重汤顿熟。啖之不用醋供。 煮馄饨 细切肉燥子?，入笋米?，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀。裹之。皮子略厚、小，切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打