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我国干酪市场现状及发展前景 干燥是指通过添加活性炭和凝乳液酶进行抛光和精制，然后通过研磨、排渣、乳液压和进一步成熟制备的固体浓缩乳液。通常10kg牛乳能制成1kg干酪, 因此干酪具有很高的营养价值。在欧美等发达国家, 干酪在乳制品中占有超过50%的市场份额, 已成为全球交易量最大的乳制品。但是我国乳制品行业中干酪的发展仍然滞后, 人均干酪消费量 (0.23kg/人) 很低。随着我国国民经济的发展和对食品营养需求的不断增长, 近年来我国干酪市场发展迅速, 2009~2011年间干酪进口额增长了近一倍, 干酪产业在我国具有巨大的市场空间和发展前景, 被认为是当前我国乳品工业发展新的增长点。因此, 进行干酪加工相关技术的研究, 开发适合我国消费者口味和需求特点的干酪制品, 推动干酪产业的发展, 对于我国乳品工业的持续快速发展具有重要意义。本文以干酪加工工艺流程为主线, 综述了近年来有关原料乳预处理技术、凝乳酶和发酵剂技术、干酪促熟和风味改进技术、乳清综合利用技术、干酪包装和储藏技术、在线检测和自动控制技术等的研究进展。同时介绍了消费导向下的干酪新品种开发, 如低脂、低钠盐干酪的研制, 富锌、高维生素、高不饱和脂肪酸及功能性益生菌干酪的研制。 1 蛋白质和微量元素 生产干酪必须对原料乳进行必要的预处理, 例如超滤浓缩可以改进不同种类干酪 (如Cheddar、Domiati、Edam和半硬