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葡萄酒加工技术 第一页，共十五页，2022年，8月28日 1、具有降低胆固醇； 2、软化血管； 3、保护心脏； 4、降血压； 5、降血脂抗衰老等。 喝葡萄酒的好处： 第二页，共十五页，2022年，8月28日 一、葡萄酒的概述： 1、葡萄酒的定义：葡萄酒是以整粒或破碎的鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的低度饮料酒，其酒精含量一般不低于8.5%(体积分数)。 2、葡萄酒的分类：葡萄酒的分类方法有很多，可按葡萄汁含量、葡萄生长来源、酿造方法、饮用习惯等分类，也可以按葡萄酒的色泽、含糖量、是否含CO2 等分类。 2 第三页，共十五页，2022年，8月28日 二、酿酒葡萄： （一）、葡萄的构造及成分：一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分，其中果梗占4%~6%,果粒占94%~96%。 1、果梗 果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质。 2、果粒 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉3个部分。其中果皮占6%~12%，果核占2%~5%果肉占83%~92%。 第四页，共十五页，2022年，8月28日 (二)、葡萄的采摘 葡萄的采摘时间对葡萄酒的质量有着极其重要的影响。过早的采收的葡萄，含糖量低，酿成的酒酒精含量低，不易保存，酒味清淡，酒体薄弱，酸度低，有生青味。 采收选择天气晴朗，朝露已干到中午之前的一段时间为好。葡萄不宜长途运输，可设立原酒发酵站，再运回酒厂进行陈化与澄清。 第五页，共十五页，2022年，8月28日 三、生产工艺流程 选料、清洗、除梗、破碎→ SO2处理→调整→入罐→发酵→过滤、压榨→换桶、后发酵→换桶、陈酿→杀菌→成品 第六页，共十五页，2022年，8月28日 1、选料、清洗、除梗、破碎：选取充分成熟，新鲜、完整的红色葡萄果实，剔除腐烂果，洗净果实。 选料的目的：保证葡萄酒质量。 破碎与除梗的目的：是将果粒破裂，保证籽粒完整，使葡萄汁流出，便于压榨与发酵。 第七页，共十五页，2022年，8月28日 2、二氧化硫的处理：原料破碎后按100kg葡萄加入亚硫酸氢钠10~12g，抑制有害微生物的生长及酶促褐变。 二氧化硫的目的：1、杀菌抑菌作用 2、澄清作用 3、溶解作用 4、抗氧化作用 5、增酸作用 添加方式：1、气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块产生二氧化 碳气体，通入发酵桶。 2、液体：用市售浓度5%~6%的亚硫酸试剂。 3、固体：用偏重硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应产生二氧化硫。 第八页，共十五页，2022年，8月28日 3、成分调整：将汁液含糖量调整到22%~25%，pH值3.5~3.8，同时加入酵母液，用量为葡萄浆的3%~5%。 糖分调整：1、添加白砂糖 2、添加浓缩葡萄汁 酸度的调整：1、提高酸度 2、降低酸度 第九页，共十五页，2022年，8月28日 3、入罐发酵：将二氧化硫处理和成分调整后的葡萄汁连皮一同倒入事先用硫磺熏蒸或75%的酒精擦洗消毒的发酵容器，接入葡萄酵母进行主发酵。入罐是留1/4的空隙，以免发酵旺盛时果汁溢出。 前发酵的目的：主要是进行酒精发酵，浸出色素物质及芳香物质。 第十页，共十五页，2022年，8月28日 4、酒、渣分离：主发酵后，用胶管虹吸法将上清液倒入另一发酵罐中，使新酒与果渣分离。 第十一页，共十五页，2022年，8月28日