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生鲜经营的优势 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58- 生鲜食品已成为超市的王牌，那么生鲜区应该经营一些什么商品各部门如 何进行商品组合、生鲜区的卫生、商品陈列和商品管理与一般超市商品存在较 大的差距，如何建立和达到超市管理标准如何控制过期商品等问题自然备受商 家关注。在实际经营运作中，生鲜经营定位是一个经常容易被忽视或混淆的问 题，相当一些企业经营多年也未能形成一个清晰的经营思路。 生鲜 区不同菜市场 我们认为，超市中经营生鲜产品，要截然不同于在菜市 场或者集贸市场中的销售行为。 生鲜区经营从表面上看就是在超市 里卖菜，卖鱼肉和生鲜商品，换句话说就是把菜市场搬进超市经营。其实远非 如此简单，开辟生鲜区的关键是要在超市的环境里经营生鲜商品，以生鲜经营 吸引顾客，再将顾客的购买行为引导向超市的包装食品和家庭日用品。 那么，在生鲜经营管理中大量地引用了超市管理的标准和要求：特别是充分体 现了超市对基础管理的要求，新鲜、高质量的商品，卫生、良好的购物环境， 严格的商品管理、时尚的消费引导等。 一般来讲，超市生鲜区在蔬 菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格竞争优势并不明显，但消费者购买 需求中对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，因此，超市生鲜区能否 经营好能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织保障， 否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，同时超市的整体形象也会受到影响。 生鲜品的品种，相对超市包装食品和日用品来说虽然不多，加之商品受季节性 影响，品种不过千余种，但这样的商品总量规模如果加上对商品的单品管理和 严格的有效期管理，再加上要求达到超市的陈列标准、卫生标准、损耗和库存 控制等一系列管理要求，这样一来，生鲜区采购管理、现场经营管理的工作量 和工作难度无形之中被放大了好几倍，要达到这样的水准，就势必要加大设 备、人员和管理力度的投入，经营上的风险也随之增加。 生鲜食品成 购买引导 最近，有人就消费者到传统农贸市场和超市做一个调查，调 查显示：消费者到传统农贸市场以购买生鲜商品特别是初级生鲜商品为目的的 占绝大部分，合计占到了９０％左右；而到超级市场生鲜区购买生鲜商品仅占 一半，合计为４９．７０％。 从几年前没有超市生鲜经营，到如今有 近一半的顾客到超市购物的目的是为了生鲜商品，这个变化是很大的，它反映 了生鲜经营在超市中的地位和顾客的消费趋向的变化，超市生鲜经营的崛起对 大中城市传统农贸市场形成相当的冲击已是不争的事实。 另外，在 调查中，我们还发现超市食品的经营品类上，无论是生鲜类商品还是包装食品 都比传统农贸市场从整体上得到充分的加强，品类和品种要丰富齐全得多，生 鲜类商品中加工半成品和制成品及其集成度高，而超市包装食品的商品配置则 是传统农贸市场所没有的，而包装食品在顾客的购买动机中也占了相当大的比 重。 超市通过生鲜商品、包装食品和家庭日用品的合理配置，将顾客 到超市购买生鲜品的趋向进行有效的引导和转化，使超市的食品和日用品也可 以具有相当的销售比重，所以才使生鲜商品的购买动机比传统农贸市场明显偏 低，超市经营项目上的设计目的就在于这三者之间的合理平衡。 肉类食 品成生鲜宠儿 目前大中城市中的相当一部分消费者正处于从农贸市场 购物逐步转向大型超市购物的过渡期，在这个过渡期中，经营良好的超市生鲜 区在面点、肉类及其制成品、熟食凉菜、主食厨房等几个产品类别特别是深加 工产品方面具有很大的集客能力和竞争优势。 而在超市生鲜初级产品 经营中则优势不明显，例如蔬菜水果部门，蔬菜由于价格敏感，销量是在毛利 很低的条件下实现的；水果毛利相对高一些，所以水果销售对于部门毛利贡献 上比较重要。 两种市场在水产品、鲜肉和蔬菜水果类销售上的反差 很大，城市