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roast 咖啡烘焙杂志 对烘焙基础的思考（Willem Boot） roastMAGAZINEthe craft of coffee roastingfrom bean to businessroastMAGAZINE 对烘焙基础的思考 Reflections on Roasting FundamentalsBy Willem Boot 本文节选于 roast magazine/THE BOOK OF ROAST 正文谁能想到，北美咖啡烘焙商数量的增长如此迅速?几乎每周都有一家新的烘焙商加入到我们咖啡爱好者家庭中，我们预计这种趋势还会继续下 去。随着咖啡烘焙成为热点,人们越来越需要有关咖啡烘焙的 实践资讯,在本文中,我总结了一些有关咖啡烘焙的想法,烘焙 中需要学习的东西很多本文只涉及几个基本问题,这些想法作为起点可以帮助大家省些时间和少走些弯路。一.烘焙机的 选择市面上有很多可靠的烘焙机制造商,当你在选购烘焙机时,所有的制造商都会宣称他们的烘焙机可以为你提供理想烘焙效果。事实上,制造商确实了解他们的烘焙机，一个好的 制造商也应该知道他们烘焙机的所有具体细节。烘焙机可能 是你烘焙生意中最重要的资产。我建议，如果有可能你要先 试后买。测试烘焙机时应该使用自己最熟悉的咖啡生豆, 这对你感受烘焙机的操作有帮助,另外,这样做也可以使你在不同的烘焙机上实验你的咖啡豆，感觉不同烘焙机对咖啡豆味 道的影响。总的来说，烘焙机至少应该有以下基本功能：1. 数字豆温探针，准确测量咖啡豆温度。探针只提供了豆温的 大概指标，无法显示咖啡豆内部温度。（温度探针相关文章请阅读 roast 杂志 9-10 刊“烘焙机温度探针的局限性 By Rob Hoos)相关文章请阅读 roast 杂志 9-10 刊“烘焙机温度探针的局限性 By Rob Hoos)2.数字环境温度探针，显示烘焙滚筒炉膛温度，这个探针读数通常会（应该快速）反应燃烧器BTU 输出的变化。3 .压力表，压力表读数显示燃烧器 BTU 输出的真实情况。二.烘焙曲线:烘焙香气 Vs 咖啡豆特性香气烘焙的根本目的是取得体现咖啡豆风味的最好烘焙曲线，在烘焙 香气与咖啡豆本身特殊香气之间找到艺术性的平衡。烘焙香 气是糖分焦糖化 caramelization 的结果，而咖啡豆本身的特殊味道来自于产地 terrorir,(terrorir 法语,意思是土壤。作为一个概念主要用于葡萄酒行业,现在也用于咖啡行业表示与咖啡质量相关的参数:咖啡品种、微气候,处理加工方式和土壤条件等)。一些烘焙公司将这个基本理念应用于烘焙实践，坚持 用浅度烘焙来体现咖啡豆的本身特性香气，反对深度烘焙。 一般讲，选择不同烘焙曲线的目的在于追求口味的差异化。 出于这个原因，明智的做法是提供各种烘焙度的咖啡，这样 你的顾客可以做出决定。以肯尼亚咖啡为例图 A 和图 B 说明基本的烘焙策略图 A 显示了肯尼亚 AA 的烘焙曲线 (烘焙色度为 Agtron 45)图 A/上图为：咖啡豆温度曲线 bean temperature，下图为火力曲线 BTU Output Burner 大多数肯尼亚咖啡种植海拔高于 5500 英尺,咖啡密度高。注意图 A 中豆 温曲线非常陡，这样的曲线仅仅用于高密度咖啡豆烘焙。图A 中的烘焙曲线同时显示了燃烧器 BTU 输出（下图），为了建立一个坡度陡峭的烘焙曲线，烘焙师保持火力全开 100% （在一爆期间也是如此，左边垂直虚线为一爆点)。在接近一 爆尾端时，火力减少到 25%。尽管热能急剧减少，咖啡豆内部在烘焙前期已经吸入足够热能。二爆开始时（右边垂直虚线），火力减少到 10%直到烘焙结束。这个曲线展示了如何针对密度大的咖啡豆设计烘焙曲线，（同时不会造成烘焙的焦苦味道）。图 B 肯尼亚咖啡的另外一种烘焙曲线（烘焙度Agtron 56）图 B 浅度烘焙肯尼亚（Agtron 56）很多咖啡师认为这种烘焙度 Agtron 56 不可能产生美味咖啡。我不同意， 这其中的关键是烘焙的速度,如果速度放慢,在一爆和和烘焙结束之间有足够的时间,那么我保证你可以在烘焙味道和咖啡豆本身味道之间找到闪亮点。图 B 中,烘焙曲线的目的是为了减缓烘焙速度，烘焙师在一爆开始前至少 15 秒减火。因此，在从一爆开始到烘焙结束之间至少有三分钟的时间。注 意:应该防止烘焙升温速率持平或呈下降的情况发生（造成焙 烤味道）。 如果你的肯尼亚咖啡品质优秀，这种烘焙曲线会使你的肯尼亚咖啡味道会平衡，丰富柑橘类水果口味，甜橙 般清爽尾韵。三.烘焙曲线:别做一个模仿者新烘焙公司一般将大部分时间精力资源用于产品包装和市场开发。很少有公 司投入充足的资源做烘焙产品测试,相反,他们总是在复制其 它烘焙商的烘焙曲线。要想与众不同就需要做很多额外的工 作，这些额外的工作