帮厨岗位工作要求.docxVIP

帮厨岗位内容要求（每日） 一、工作服穿着要求： .上班期间需穿工作服； .保证工作服整洁、干净、无污迹、无掉扣、无开线现象； .厨房工作人员不得挽起袖口或裤脚，衣袋中不放与工作无关的物品； 二、配戴厨师帽要求： .工作帽必须保持干净、无破损； .要求将头发全部隐藏在帽中 .避免将头发、头屑掉进菜中； 三、佩戴口罩要求： .佩戴口罩时需将口罩紧贴面部； .系紧固定口罩的绳子； .保持口罩赶紧整洁； 四、挑拣菜的要求 .保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣； .保持原料的营养部分,加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失; .搞好节约工作，杜绝浪费； .将可利用的胶料根据规定送到仓库保存待利用； .服从主厨的工作安排； 五、洗、切菜的要求 .初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用水清洗。 标准：无腐烂、无异味、无泥沙； .细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，在清水洗2—3次。标 准：菜类中无杂物，无异味。 .清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、 无油污、无杂物； 六、切、配菜的工作要求 .初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味, 台面无污垢； .再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫； .加工： (1)切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均匀； (2)切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上； (3)生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀、砧板必须一高温消毒10分钟; (4)切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地面无垃圾； .清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。 台面无杂物、积水地面无垃圾、积水、水池无积水、无杂物堵塞； 清洗菜筐的要求 菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污、 无杂物； 七、清洗菜筐的要求 菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污、 无杂物； 八、清洗餐具的要求 卫生标准：洁净、无异味、无污染、见本色； 清洁方法：1、倒去残渣，大小餐具分类； .用洗涤剂水刷洗； .每件餐具流水过清； .过水清洗后放消毒柜消毒30分钟； .消毒后餐具必须保洁存放，有防蝇、防鼠、防尘措施； 九、餐具清洗消毒的要求 .餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得 使用； .餐具清洗、消毒时，操作人员应当有良好的卫生习惯，再上岗时穿戴整洁的工 作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒； .清洗餐具、用具时，应做到专池专用，餐具在清洗消毒过程中必须达到“一刷、 二洗、三冲、四消毒”。 .餐具消毒以消毒柜为主，特殊原因及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学 消毒剂进行消毒； .严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类一去残一浸泡一刷洗一冲洗一 消毒一分装一保洁8个程序，不得减少任何一个环节，消毒碗的餐具须放入柜内, 并关好柜门，防止污染； .已消毒和未消毒的要分开存放，并有相应的明显标记； .消毒间必须保持整洁、卫生，不得存放有毒物品，有毒气体、污物、易爆品等； 十、打扫卫生、物品摆布的要求 .食堂物品要摆放有序，环境整洁,做到无蝇虫、无积尘、无积水； .餐桌要擦拭彻底，餐具要洗刷干净，确保卫生； .食堂内物品要整齐摆放，不得杂乱无章； .操作间内多功能冷柜、 蒸饭车、茶水炉、煤气灶、排风扇、煤气灶台、磁砖 墙面要认真进行擦拭，保持清洁； .物品的摆放要上架，分类排列，做到防霉、防腐、防变质，大队要经常检查防鼠、 防蝇设施，发现问题及时处理并上报； .每次打扫卫生结束后，关闭门窗，点上蝇香； .食堂卫生负责人对卫生清理标准不高、不符合要求的，负责人有权要求其再次 组织人员清扫，直至符合要求为止； .食堂集体大扫除时，全部人员共同参与；