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李增利
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第十二章乳品冷饮生产
学习目标：通过本章学习，了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准；理解各种原料成分对品乳冷饮产品品质的影响，把握各种原料的使用量、添加方法；把握冰淇淋、雪糕雪、泥的制作工艺流程、配方及作操技术要点；能对冰淇淋、雪糕、雪泥生产中消灭的一般质量问题进展科学分析和合理解决。
重点内容：乳品冷饮原料选择；冰淇淋、雪糕、雪泥的生产工艺、配方、操作技术及质量分析。
重要名词：冰淇淋、雪糕、雪泥、膨胀率、凝冻、凝冻机、老化、均质、硬化、脱模、乳化剂、稳定剂。重要操
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