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纯脂巧克力的调温操作方法要点 巧克力的调温操作是烘焙师工作的重要内容，今天，我们来认识巧克力调温知识。调温巧克 力分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三种，可可含量在35%-85%。代可可脂巧 克力为免调温巧克力。 A、黑巧克力：可称纯巧克力，质地比较硬，可可含量高于50%。 B、牛奶巧克力：可可含量40%或以上，起码含乳制品12%，较香滑，甜度较高。 C、白巧克力：可可含量30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。 巧克力为什么需要调温？ 简单说来，调温是为了让可可脂在最好状态下结晶凝结，获得表面光彩的巧克力成品！巧克 力中有大量可可脂，从16℃～35℃，处于不同的温度时，结晶领会有所变化。如果没有 调温，巧克力表面会粗拙缺乏光彩。放置2～3天后，可可脂会浮上表面显露白色，造成所 谓的“白霜现象”。制作手工巧克力一般需要调温，制作其余蛋糕、慕斯、芝士饼、曲奇、 松露巧克力，因已拌入其余材料，则无需调温。 调温所需工具 大理石台面（或不锈钢的台面，能达到理想的温度变化要求） 调温铲板 型抹刀 硅胶刮板 测温枪 调温巧克力的操作温度 黑巧克力牛奶巧克力白巧克力 熔解温度50~55°c45~50°c40~45°c 冷却温度27~28°c26~27°c25~26°c 调温温度31~32°c29~30°c28~29°c 倒模成型后 10~18°c 的冷却温度 保留温度 18~20°c 巧克力调温操作方法 调温操作是将巧克力依据融化—冷却—加温的步骤进行，以黑巧克力为例： 第一步：巧克力融化。能够采用微波炉融化或隔水加热。以隔水加热法为例，热水温度在 °c为最正确，期间需要往同一个方向不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。 第二步，冷却降温。最常有的有大理石台冷却法。取2/3融化的巧克力倒在大理石台上，让巧克力紧贴大理石台，隔断空气，用刮板抹刀频频迅速刮切，平衡巧克力温度，直到温度 降到  28°c即可。 第三步，回温。将桌面上所有巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混淆。如果巧克力 低于调温温度过于粘稠，无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到31℃。这一步必须小 心谨慎，如果温度过高，油脂晶领会再度融化，又得从第一步开始调温。 测试调温是否达成的方法是：用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置在室温下。调温 假如做得正确，巧克力会在5分钟左右形成漂亮的凝结状；调温假如有误，无论多久都不 会凝结。 接下来，使用已经调温达成的巧克力，持续进行注模、塑形等操作，制作各种风味手工巧克力。操作中最好使用保温设施控制温度，一旦温度太冷巧克力凝结了还得从头调温。 巧克力的调温操作是烘焙师工作的重要内容，今天，我们来认识巧克力调温知识。调温巧克 力分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三种，可可含量在35%-85%。代可可脂巧 克力为免调温巧克力。