十三五重点工作汇报.pdf

十三五重点工作汇报 乳制品加工研究室：张和平 乳酸菌与发酵乳加工 张列兵 液态奶加工 李盛钰 干酪加工 一、十三五研究生主要工作概况 1、进一步扩大乳酸菌菌种资源库的建设 2、乳酸菌功能基因组与生产特性关联分析 3、乳制品中污染微生物的评估 4、乳酸菌在特定环境下代谢分子机制的研究 5、乳脂肪系列产品的加工理论与技术研究 6、藏区传统酥油产品的加工技术研究 7、中国自主繁育品种三河牛乳成分特性研究 8、功能性乳糖酶应用技术研究 9、干酪加工用乳酸菌的筛选及发酵剂的研制 10、开展干酪加工关键技术研究及干酪新产品开发 11、干酪品质改良及质量安全控制技术研究 12、干酪加工技术标准、产品标准和评价技术研究 二、年度计划 1、2016年度重点工作 （1）采集自然发酵酸马奶样品40-50份，分离、鉴定和保藏200-250株乳酸菌 （2）基于PacBio SMRT三代测序技术，从宏基因组策略完成乳制品中污染微生物的溯源和 评估，为乳制品的安全防控提供科学指导 （3）乳脂肪化学组成研究：包括脂肪酸及甘油三酯构成特点对稀奶油体系稳定性、流变性、 打发性及泡沫稳定性等品质的影响分析 （4）乳脂肪结晶曲线及结晶网络形成特点对稀奶油产品稳定性及打发特性的影响 （5）乳化剂种类及类型对稀奶油体系稳定性和打发特征的影响 （6）干酪品质改良技术研究：开发益生元干酪，研究益生元对干酪品质、风味和功能特征 的影响 （7）益生菌干酪加工关键技术研究及产品开发：开发抗过敏和降血糖作用的益生菌干酪新 产品 2、2017年度重点工作 （1）基于前期完成的200株Lactobacillus delbrueckii subsp.bugaricus 基因组，完成蛋白质水 解和乳糖代谢能力等生产特性与功能基因组的关联分析。 （2）以植物乳杆菌棉籽糖代谢工程菌及其野生型菌株为研究对象，综合利用蛋白质组学研 究技术和HPLC技术解析其生长和生存潜在分子机制。 （3）稀奶油体系中蛋白质构成及理化性质对稀奶油体系脂肪球形成及稳定性的影响分析。 （4）稀奶油体系中蛋白质与不同类型乳化剂的互做关系分析，并研究这种互做关系对脂肪 球及稀奶油体系稳定性的影响。 （5）开展干酪加工关键技术研究，开发干酪新产品，如花式干酪、风味再制干酪等。 （6）开展干酪加工用辅助发酵剂研究，优化发酵剂低温喷雾干燥工艺。 3、2018年度重点工作 （1）基于前期完成的200株Streptococcus thermophilus 基因组，完成产香、产粘和产酸等 生产特征与功能基因组的关联分析。 （2）以干酪乳酸菌传代菌株为研究对象，利用蛋白质组学研究技术解析其适应抗生素环境 过程中的分子机制。 （3）稀奶油生产工艺研究：蛋白质构成、乳化剂、增稠剂对稀奶油产品稳定性和打发起泡 性能的影响。 （4）研究订制干酪加工操作技术规程、产品标准和品质评价技术。 （5）开展干酪加工过程的质量安全关键点研究，确定干酪质量安全控制技术。 4、2019年度重点工作 （1）完成150-200株Lactobacillus helvericus分离株基因组测试，从功能基因进化的角度揭 示蛋白水解和乳糖代谢能力差异产生的分子机制，完成发酵特性相关的功能基因定位，为该 菌株的产业化应用提供科学指导。 （2）以干酪乳杆菌传代菌株为研究对象，利用蛋白质组学研究技术解析其适应营养缺陷环 境过程中的分子机制。 （3）应用单细胞研究技术，全面解析传统乳制品中的微生物多样性。 （4）离子环境（pH、离子强度、有力钙离子及镁离子等）对稀奶油体系中脂肪球膜形成及 稳定性、稀奶油打发起泡性的影响研究； （5）稀奶油体系中蛋白、乳化剂、增稠剂之间的互做关系分析。 （6）开展干酪加工副产物综合利用技术研究，获得乳清产品。 （7）应用自行研究开发的发酵剂，与相关试验站合作完成不同干酪品种加工技术集成，开 发新型干酪产品。 5、2020年度重点工作 （1）完成150-200株Lactococcics lactit分离株基因组测试，从功能基因组学的角度揭示其 机理，以及发酵特性相关的功能基因定位，为该菌株的产业应用提供科学指导。 （2）以植物乳酸菌传代菌株为研究对象，利用蛋白质组学研究技术解析其适应营养缺陷和 抗生素环境过程中的分子机制。 （3）加工工艺参数对烹调及搅打稀奶油产品的稳定性及应用特性的影响研究。 （4）开发不同特点