啤酒发酵工艺流程.pptxVIP

啤酒的制作工艺;总负责人：常乐;啤酒的定义;啤酒发酵;;;;生产麦芽汁的原料有大麦芽，大米，酒花和水。 原料投产前，都要经过一般理化分析，检验是否符合要求。大麦发芽后要经过干燥，并除去根，贮存八周左右才能使用，大米的淀粉含量高，约为76%-80%，蛋白质含量低，为7%-8%，用大米代替部分麦芽，不仅成本低，出酒率高，而且可以改善啤酒的风味和色泽。 ;大麦的要求; 酒花，又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。雌雄异株，酿造上所用的均为雌花。它能赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒的泡特性和稳定性。与麦汁一起煮沸时，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁澄清，增加麦汁和啤酒的防腐能力。;啤酒生产用水，以糖化用水为最重要，除应符合饮用水标准外，还要求碳酸盐硬度低，非碳酸盐硬度适当，可以控制糖化醪和麦汁的pH值，使其偏酸，利于麦芽中的各种酶酶促反应，提高麦汁质量。;;糊化： 糊化是将大米和部分麦 芽粉碎、精选，增湿后按1:4.5 左右的料水比加水调成米浆， 加入糊化锅内，利用麦芽中 的a-淀粉酶将大米内的淀粉糊化，液化，降低糊醪粘度，防止淀粉粘锅，加速糊化过程，糊化锅外形为椭圆体，桶身与顶风头装有夹套，以便于通蒸汽加热，顶风头上有加料，加水管口，另有拉门，中部有排气烟筒，以便二次蒸汽排出，锅内