乳酸钙的性能与应用.docxVIP

乳酸钙的性能与应用 尽管无机钙盐的价格便宜，但很少用于饮料中。饮料中一般 都倾向于使用有机钙盐，如柠檬酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙 和乳酸葡萄糖酸钙，这主要是由于有机钙盐都是可溶解的。 在饮料中，可溶性的钙盐能起到乳化或稳定的作用。在乳制 品产品或含蛋白质的产品中，某些钙盐还是很好的缓冲剂。 特别是混合钙盐，由于其溶解性好，可以消除不溶性钙盐的 任何不利影响。为了获得最高的缓冲能力，将不同的钙盐按 一定的比例结合使用，这样在食品加工过程中，可以避免沉 淀的产生。有时，将钙盐加入到蛋白质饮料中作为营养强化 剂中，会出现沉淀，造成质量问题，这是由于饮料中蛋白质 的作用。当受热时，蛋白质链夺取了溶液中的游离钙离子引 起凝结沉淀。这时调节好饮料的 pH 值和加入螯合剂是十分必要的，螯合剂可以从蛋白质链中保护钙离子。柠檬酸钙能 够作为螯合剂，柠檬酸钠或柠檬酸钾是最常用的螯合剂。在 谷类食品中，也经常用硫酸钙作为螯合剂，这是利用了硫酸 根基团的多功能性。 对于不同的产品，应根据原材料特性和产品特性，选用不同的可溶性钙，否则加入的钙盐将与产品的成分发生反应，出现沉淀或其他风味问题，例如乳酸钙与蛋白质分子起 反应会从乳制品中沉淀出来。 碳酸钙是不溶性的，它会在饮料中沉淀，但通过加入乳 酸钙和磷酸二钙作为缓冲剂，碳酸钙将不会沉淀出来。 钙的生物利用度测定钙的生物利用度有很多变数。例如， 在高的加工温度下，谷类食品和蔬菜中的钙被螯合，并降低了反作用，生物利用度降低。当最终产品中钙的数量不变时， 钙的生物利用度会降低。其他因素也影响到钙的吸收。当碳酸钙与饭食一起吃时，其生物利用度是最好的，不与饭食同时吃时其生物利用度可能急剧下降。 一般认为可溶性的钙盐生物利用度较高，因为这种钙盐 有较高的反作用，更容易在肠道内被吸收。 研究发现低聚糖的加入有助于增加钙的吸收，现在国际食品界得到应用，如短链低聚果糖已经用于乳制品和大豆制 品中用于提高钙的吸收。另外菊粉也证明能促进钙的吸收。 乳酸钙是纯天然发酵产品，为白色至乳白色结晶粉末或颗粒，无异味，微有风化性，易溶于热水，不容于乙醇、乙醚 和氯仿。乳酸钙具有如下特性： 溶解度高： 如上图所示，常温下溶解度乳酸钙＞柠檬酸钙＞葡萄糖 酸钙＞磷酸钙＞碳酸钙 口感好： 钙盐一般都有苦涩味，但是乳酸钙相对于其它钙盐其可 感知的阀值较大。阀值是指人们对某种物质感到味觉的最低 浓度，阀值越高，表示越难感觉到苦味。 钙含量较高： 生物利用率高，人体对钙的吸收率顺序：乳酸钙＞葡 萄糖酸钙＞碳酸钙＞磷酸钙 稳定性好：乳酸根分子量较小，稳定性较好，在不同的加工条件下保持相对稳定，乳酸根与其他组分不会发生沉 淀反应，不影响产品品质。 钙离子作用明显：乳酸钙含有钙离子，由于是二价离子，钙离子可以在有机大分子之间形成连接桥，加强有机大 分子之间的相互作用，增强腌菜的脆性。 35、乳酸钙产品用途 由于具有较好的溶解性和口感，且与其它物质不产生沉淀反应，广泛用于乳制品及各种饮料中，如：奶粉、液态 奶、乳酸菌饮料、果蔬、蛋白饮料，起钙强化作用。 用于饼干、麦片、各种米面糕点类食品中，进行钙元素的营养强化，如面包、馒头、米饭、面条、米饼、雪饼、 方便食品、膨化食品及各种饼干糕点食品，具有钙加强，保 护牙齿等作用。 用于钙片，钙冲剂、补钙口服液中，优点是溶解度高， 口感好，人体吸收利用率高，无毒副作用。 由于具有很高的溶解度，乳酸钙可以提供高浓度的钙离子，而钙离子具有较强的架桥作用，因而乳酸钙是一种优 秀的胶联剂。 固化剂和增脆剂：由于乳酸钙具有很高的溶解度，乳酸钙可以提供很高浓度的钙离子，而钙离子能在磷脂分子间形成结构桥，将磷脂分子联结起来，进而稳定膜结构。同时钙离子还能与植物细胞的膜蛋白结合，降低细胞膜的渗透 性，防止细胞内含物外渗。因而乳酸钙可作为固化剂和增脆剂用于水果、蔬菜、腌菜的加工和保存，降低固化物的损失， 保持性状、增脆。 乳酸钙还用于牙膏，可以防止牙釉中矿物质的流失， 同时减少牙垢的形成以达到护齿健齿的功效；在烟草工业 中，可以改善香烟的燃烧特性，改善灰质，提高香烟的品质。 乳酸钙能降低产品中水的活度、乳酸根离子能进入到细胞内部抑制和破坏微生物的新陈代谢，故乳酸钙能抑制腐 败菌的生长，延长产品货假期。 应用指导：腌制液中添加 0.2—0.35%乳酸；1-1.5%乳酸钙。 L－乳酸盐系列在食品中的应用 □品种分类 L－乳酸盐系列主要分为L－乳酸钙L－CalciumLactate、L－乳酸钠L－ SodiumLactate、L－乳酸锌L－ZincLactate、L－乳酸亚铁L－Fer rousLactate、L－ 乳酸镁L－MagnesiumLactate、L－乳酸钾L－PotassiumLactate 等。 □L（＋）左旋型与DL（－）混旋