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白酒工艺学 第一章固态发酵法白酒生产工艺 第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型
一、固态发酵法白酒生产的特点
饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、 威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。而我国白酒采用固态酒醅 发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。
固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作 用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。 一般糖化酶作用的最适温度在50—60°C。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当 采用2
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