餐饮管理中成本控制应注意的误区.pdfVIP

餐饮管理中，成本控制应注意的误区 为什么以前生意好，现在的生意不好了，其中的原因之一：过度的控制成本！强调要节约，节约，一切 以节约为前提。有些管理者们学习了一些成本管理课程后，只懂表面，没有学习到里面的精髓，随后便 制定一系列的成本控制方案，只以成本点下降为准，忽略了经营中要明确成本控制的要点。其实制订科 学的成本控制指标以及有效的降低成本的最佳方法。 对于餐饮管理者们进行成本控制容易走入的误区如下： 一、制订目标成本，比较的盲目，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严 谨性。比如： 1）对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成 本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。 2）销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底我们定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人 餐厅定的是多少？只要买得出去，不管成本高低。 3）餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到，整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多 少，利润薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润，但餐厅又不得不推的特色的菜品，又占 百分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。 二、盲目的制订销售计划，盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。比如： 1）只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。 2）前厅点菜员没有进行专业的培训，作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能 提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。 3）盲目只顾向顾客推销，而不顾客人的感受，现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食？女士们谁不 想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。 三、没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。比如： 1）菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算，打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格 都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，没有进 行明确。 2）有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从 而增加采购量且影响菜品质量。 3）在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍，比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上 面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格 的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关 的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。 4）在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手上 的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说： “怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了，怎么我上次来 的份量要多少些，这次的这么少”？维持餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可 口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友作 好的推荐。 四、紧缩人手，严格控制人力成本，导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降，这些是客人一进入餐 厅就能感受得到的。 客人进入餐厅时，地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客坐上餐桌，没有服务人 员及时开台，餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬，叫买单时却是服务员最积极的时候，离开时， 听不到一句欢送的声音。作为客人凭什么花钱买罪受，享受这样的待遇？中国就几大菜系，客人在哪里 都可以吃到想吃的菜系，凭什么非要在你这里来用餐？对于一个餐厅来说，有一套严格的标准服务流 程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面的 追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。 五、前厅领导只管做促销活动，以靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系，缺少监控。比如： 1）逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影 响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。 2）对于平时的客户，不但送酒水或菜品，而且还要进行打折及免房费的优惠，的确是让客人得到了实 惠。客人能回头，能带新的客源来，除了能得到实惠之外，是否想过没有客人还需要的是什么？ 六、严格控制水电气以及低值消耗品的用量。 比如： 1）客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了 的菜服务员不提供加热服务。 2）餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才