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食品安稳管理体系及审核内容;目 录 Contents;ISO22000:2005?食品安稳管理体系—食品链中各类组织的要求?是HACCP原理在ISO9001质量管理体系中的应用。 根底----前提方案〔PRP〕 手段----相互沟通 思路----体系管理 危害分析----识别食品安稳危害〔生物、物理、化学〕 危害分析评价----确定危害的严重性、可能性，对危害进行分类 控制措施组合----HACCP方案+操作行前提方案〔OPRP);What is HACCP它是什么;HACCP 全称为;HACCP七个原理;1.0 范围 2.0 标准性引用文件 3.0 术语和定义 4.0 总要求 5.0 管理职责 6.0 资源管理 7.0 安稳产品的方案和实现 8.0 食品安稳管理体系确实认、验证和改进;1、适用于直接介入食品链中的一个或多个环节的组织，包括但不限于：饲料生产者、收获者、农作物种植者、辅料生产者、食品生产制造者、零售商、餐饮效劳与经营者、提供清洁和消毒、运输、贮存和分销效劳的组织； 2、适用于间接介入食品链中的一个或多个环节的组织，包括但不限于：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供给商；;食品安稳;;食品安稳 food safety;定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理。(ISO22000:2005, 3.2) 注1：食品链包括食源性动物的饲料生产，利用于生产食品的动物的饲料生产。 注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。 ;定义：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。; 食品安稳危害 food safety hazard; 食品安稳方针 food safety policy;定义：能够用于防止或消除食品安稳危害〔3.3〕或将其降低到可接受水平的行动或活动。;定义：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的根本条件和活动，以适合生产、处理和提供安稳终产品和人类消费的安稳食品； 注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语如：良好操作标准〔GMP〕；;定义：为控制食品安稳危害(3.3)在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案〔3.8〕。 理解要点：操作性前提方案是通过危害分析所制定的程序或指导书，以管理控制食???安稳危害的控制措施；其可靠性的结果可通过经常的监视获得；; 定义： 能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安稳危害〔3.3〕或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。 理解要点：关键控制点是可以实现食品安稳控制的控制措施之一，同时，这种控制措施对特定的食品安稳危害控制是必需的，且可以实现。 如，食品加工过程中后一段工艺还会造成食品污染，那么前一段的杀菌处理就不能称为关键控制点；如果后一段工艺不会造成食品污染，那么前一段的杀菌处理就是关键控制点。;定义：区分可接收和不可接收的判定值。 注：设定关键限值保证关键控制点〔CCP〕〔3.10〕受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安稳产品进行处理。 理解要点：设定关键限值目的是保证关键控制点到达受控的效果，但关键限值不能同工艺加工参数混淆； 关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，即控制区间。超出关键限值即可判断为不可以接受的产品。;;;; 理解要点;;食品安稳管理体系;组织应按本标准要求建立有效的食品安稳管理体系，并形成文件，加以实施和保持，并在必要时进行更新。 组织应确定食品安稳管理体系的范围。该范围应规定食品安稳管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。; 总要求;组织应： a) 确保在体系范围内合理预期发生的、与产品相关的食品安稳危害得以识别、评价和控制，以防止组织的产品直接或间接伤害消费者； b) 在整个食品链范围内沟通与产品安稳有关的适宜信息； c) 在组织内就有关食品安稳管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准的要求，确保食品安稳； d)定期评价食品安稳管理体系，必要时进行更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安稳危害的最新信息。 组织应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性的源于外部的过程，并应在食品安稳管理体系中加以识别，形成文件。 ;4.2.1 总那么 食品安稳管理体系文件应包括： a)形成文件的食品安稳方针和相关目标的声明〔见5.2〕； b)本标准要求的形成文件的程序和记录； c〕组织为确保食品安稳管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。 ;标准中要求形成文件的程序包括: 4.2.2 文件控制、 4.2.3 记录控制、 纠正、 纠正措