《食品分析》教案——第二章 食品样品的采集与处理.docVIP

PAGE PAGE 11 《食品分析》教案 （第4次课 2学时） 一、授课题目 第二章 食品样品的采集与处理 第一节 样品的采集 第二节 样品的预处理 第三节 分析方法的选择 二、教学目的和要求 学习本次内容，要求学生了解食品样品分析的程序，掌握食品样品采集与处理的方法，能够针对具体的食品样品选择正确的样品采集与处理方法。 三、教学重点和难点 重点： 1、食品样品分析的程序 2、采样、检样、原始样品、平均样品。 3、什么是随机抽样？ 4、四分法？ 5、样品如何保存？ 6、样品的6种预处理方法？ 难点： 什么是随机抽样？ 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007 4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 五、教学过程 1、学时分配：2学时 2、辅导手段：课间、课后答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计: (见上页) 5、教学内容 第二章 食品样品的采集与处理 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为： 样品的采集→ 制备和保存→ 样品的预处理→ 成分分析→ 数据记录，整理→ 分析报告的撰写。 §1 样品的采集 （一）样品的采集 采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 正确采样的意义。 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。 正确采样的原则 （1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 （二）样品的分类 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤 （三）采样的一般方法 1、随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。 注：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。 具体作法： （1）掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 （2）用随机表。见 P323 附表1。 （3）用计算器、计算机。 （4）用抽奖机。 2、代表性抽样： 可按不同生产日期 也可在流水线上按一定的时间间隔抽样 按分析的目的取样 如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样。 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀。 测鱼头部分的成分就只取鱼头。 总之要根据测定的目的而定采样方法。 （四）、样品的制备 样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 方法：四分法 样品的制备方法因产品类型不同而异 液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。 互不相溶的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。 罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。 （五）、样品保存 采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。 放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃ 特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 §2 样品的预处理 目的：1、 测定前排除干扰组分； 2 、对样品进行浓缩。 方法：主要有6种。 原则：① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； 以便获得可靠的分析结果。 ③ 使被测组分浓缩； （一）、有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。 1、干法灰化 原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。 优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。 缺点： ①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥