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不同产地广式牛肉的水分含量与水分活度的关系 肉光意味着中国著名的传统泡菜产品，其独特的口感在国内外引起了赞誉。目前, 广式腊味占有传统腌腊市场的50%以上, 广式腊肉则是广式腊味的代表性产品之一。广式腊肉是以猪肉为原材料, 采用糖、曲酒、盐、酱油等腌制后烘烤、成熟后形成的。产品具有浓郁的腊味和酒香, 色泽鲜亮, 诱人食欲。一直以来, 研究学者认为广式腊肉的风味主要是由脂肪氧化和蛋白质降解产生, 形成大量的挥发性风味物质和大量游离氨基酸等物质, 共同影响着腊肉的风味;但近年研究发现, 蛋白氧化在肉制品风味的形成中发挥着重要作用。 “十二五”期间, 国家大力发展传统腌腊肉制品从原料、加工到产品的风味等, 以实现产品的标准化, 传承中国传统文化底蕴, 同时促进企业的自动化和现代化生产。目前, 广式腊肉的生产厂家非常多, 生产规模参差不齐, 企业的加工工艺和配方不同, 产品的口感和风味也不相同。因此, 如何实现广式腊肉的标准化是当今急需解决的问题。 本实验以广式腊肉为研究对象, 在市场中取3种代表性品牌的腊肉进行分析, 研究广式腊肉的挥发性风味成分, 以期能为广式腊肉的标准化提供理论支持。 1 材料和方法 1.1 材料和试剂 3种广州本地品牌广式腊肉, 购于沃尔玛超市;系列正构烷烃 北京化学试剂公司。 1.2 r65mcar/pdms型萃取头 顶空固相微萃取器 (SPME) 、Fiber 75μm CAR/PDMS型萃取头 美国Supelco公司;7890型气相色谱仪、5975型质谱仪 美国Agilent公司。 1.3 方法 1.3.1 来自白俄罗斯的水含量测试 采用GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品:水分含量测定》检测不同腊肉的水分含量, 做6组平行试验取平均值。 1.3.2 确认热量 采用水分活度仪检测不同腊肉的水分活度, 做6组平行试验, 取平均值。 1.3.3 香烟、明清时期的肉香、刺激性物质的测定 1.3.3. gc-ms分析 按照国家标准GB/T 9695.19—2008《肉与肉制品取样方法》进行取样, 分别取3种品牌的产品进行检测。在5~10℃的环境中将样品完全粉碎, 混匀, 准确称取4g置于顶空瓶中, 50℃保温30min, 然后将活化好的萃取头插入顶空瓶 (每次进样前将萃取头老化30min) , 吸附30min, 取出插入GC-MS进样口解吸进样5min, GC-MS分析得到不同产品挥发性组分的质谱图, 比较其特征挥发性风味组分。实验重复3次, 取数据平均值。 1.3.3. min动力学试验 色谱柱:DB-WAX色谱毛细管柱 (30m×0.25mm, 0.25μm) ;升温程序:40℃保持运行3min, 然后以5℃/min的速率升高到200℃, 再以10℃/min的速率升高到240℃, 保持运行6min, 运行总时间为45min, 240℃条件下1min后运行, 柱温箱40℃;进样温度250℃;载气为氦气;流速1m L/min;离子源温度230℃;四极杆温度150℃;轰击电压70e V。 1.3.3. 3.3感觉组件的质量分析 根据所得质谱图, 检索NIST 11.L和demo.l数据库, 并根据面积归一化法求得各化学成分的相对含量。 2 结果与分析 2.1 原料、加工工艺、加工工艺的影响 由表1可知, 不同厂家生产的广式腊肉的水分含量和水分活度差别很大, 这可能与原料肉、加工工艺等有关。3种品牌的广式腊肉的水分活度和水分含量各不相同, 这可能与产品的原料、加工工艺等有关, 研究发现, 水分含量高并不代表水分活度高, 保质期与水分活度相关, 水分活度越低, 相对来说, 保质期越长。 2.2 口感分析：杏仁的头发 2.2.1 挥发性风味物质检测结果 由表2可知, 1号样品共检测出挥发性风味物质53种, 其中碳氢化合物2种, 相对质量分数为0.13%, 醇类5种, 相对质量分数为64.60%, 酚类10种, 相对质量分数为3.78%, 醛类11种, 相对质量分数为6.82%, 酮类5种, 相对质量分数为1.14%, 酸类10种, 相对质量分数为3.68%, 酯类物质9种, 相对质量分数为19.78%, 其他物质1种, 相对质量分数为0.07%;2号样品共检测出挥发性风味物质61种, 其中碳氢化合物4种, 相对质量分数为0.49%, 醇类3种, 相对质量分数为39.61%, 酚类8种, 相对质量分数为3.74%, 醛类14种, 相对质量分数为7.95%, 酮类5种, 相对质量分数为1.18%, 酸类13种, 相对质量分数为11.31%, 酯类物质12种, 相对质量分数为35.14%, 其他物质2种, 相对质量分数为0.58%;3号样品共检测出挥发性风味物质58种, 其中碳氢化合物3种, 相对质量分数为0.24