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红枣枸杞酒生产工艺的探讨 随着人们生活的不断改善，人们不仅要赞美幸福，还要注意营养和保健的有效性。21世纪饮料酒的发展方向是低度、天然,且具营养、保健、滋补、除疾患等多种功能。 红枣素有活维生素丸之称,Vc含量高达338 mg/100 g,是弥猴桃的4倍,苹果的40倍以上。现代医学理论确认,常食红枣能提高人体免疫力,对急慢性肝炎、肝硬化患者,能有效降低其血清谷丙转氨酶水平,降低血清胆固醇和增加血清总蛋白和白蛋白的作用;红枣还是儿童、老年人、妇女、体弱多病者的理想滋补品。 枸杞属落叶灌木,含有15%的蛋白质,30%的糖类,VB2、Vc、烟酸、枸杞碱、枸杞多糖等活性物质。具有补精益气、滋肝养肾、明目安神、坚筋骨之功效。美国专家曾提取枸杞多糖,经临床验证,它有抗衰、防癌的功能。 我们以红枣、枸杞为主要原料,经破碎、脱臭酒精浸泡、萃取、勾兑调配、下胶等工序,研制成红枣枸杞酒,该产品色泽鲜艳,清澈透明,圆润,口味丰满。现将研制过程总结如下。 1 材料和方法 1.1 原材料 红枣、枸杞、酒精、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸、活性碳、高锰酸钾、菟丝子、香精、甘草、杜仲、党参、黄芪、茯苓等。 1.2 设备和设备 多功能果蔬破碎机、调配罐、浸泡萃取器、无菌锅、恒温箱、手持糖度仪等。 1.3 细菌总数测定 采用酒度计法测定酒度,斐林氏法测定总糖,0.1 mol/LNaOH滴定法测定总酸,阿贝折光仪法测定可溶性固形物,平板稀释法测定细菌总数。 2 实验方法 2.1 红枣果汁的制备 其过程为:红枣→精选→热烫→破碎去核→预煮→过滤→红枣汁。 2.1.1 热温度 灭酶、除苦,95～100 ℃/2～3 min。 2.1.2 预煮 按配料比例在水中加入糖、酸,煮沸后再加入红枣,处理4～5 min。 2.1.3 过滤 以5层纱布过滤,取汁备用。 2.2 枸杞果汁的制备 其过程为:枸杞→选果→浸泡→打浆→过滤→枸杞汁。 2.2.1 泡沫 常温下浸泡5～8 h。 2.2.2 砂浆猛料 水∶枸杞=1∶10,多功能果汁处理机榨汁,备用。 2.3 香辛酸溶液的制备 其过程为:香辛料→清洗→脱臭酒精萃取→过滤→调味液。 2.3.1 香辛料 杜仲、党参、黄芪、茯苓、甘草等。 2.3.2 萃取 香辛料10%(相对酒精)加到脱臭酒精中,常温浸提2～3天。 2.4 脱酒酶的制备 其过程为:酒精→降度→脱臭→静置→过滤→品尝→脱臭酒精。 2.4.1 降至 95。酒精加水降至60。酒精。 2.4.2 脱衣舞 高锰酸钾0.001%～0.005%和粉末活性碳0.09%～0.11%下搅拌24 h或静置5～7天。 2.4.3 安静配置 活性碳及酒中沉淀物全部下沉,时间约为8～10 h。 2.4.4. 品味 酒精味淡,醇和略带甜味,为最佳酒样。 2.5 红枣、枸杞酒的工艺 其过程为:配料→静置沉淀→下胶→过滤→品尝→调配→检验→装瓶→灭菌→保温试验→成品。 2.5.1 材料 脱臭酒精(15。)1000 mL,红枣汁160 mL,枸杞汁40 mL,白砂糖60 g,蛋白糖、柠檬酸、香辛料少许。 2.5.2 下胶 加入蛋清、食盐,除去酒中的蛋白质、果胶等物质。 2.5.3 准备 根据品尝口味,添加少许香精。 2.5.4 消毒 80～85 ℃下,处理15～20 min。 2.5.5 储层试验 恒温箱中37 ℃培养24～48 h,观察是否有产气、浑浊、沉淀等异常现象。 3 结果与讨论 3.4 香辛料的筛选 中草药的浸提,是从不同结构的细胞内将易溶于乙醇的成分(生物碱、挥发油)溶解出来。其过程为: 1)浸透:药材与酒接触润湿,酒液渗入细胞内。 2)溶解:细胞中各种成分在溶解前通过解吸作用,克服分子间的作用力,使药材中的有效成分逐渐溶出。 3)扩散:药材细胞内外的酒液有浓度差和渗透压,这样细胞内酒液携带有效成分向外扩散,而细胞外的酒液不断进入细胞内。 我们选取10种各具营养保健及特殊风味的香辛料浸泡于95。的酒精中,结果见表1。 由表1可知,应选取苦味小、味正、香正、色深的香辛料,经综合考虑,选择以下香辛料:杜仲、党参、黄芪、茯苓、甘草、熟地黄等。同时根据中医理论,确定配伍原则。 3.2 不同酒精用量的活性碳吸附剂 高锰酸钾是强氧化剂,可除去酒中还原性物,如甲醇、乙醛、杂醇油等,用量为0.001%～0.005%;活性碳具有强大的吸附能力,不同的酒精其用量不同(表2)。 由表2可知,活性碳的最佳用量应为0.099%～0.011%。 3.3 脱臭酒精的调配 水果浸液是将破碎的红枣和枸杞(15%),直接加到脱臭的酒精中浸泡10～15天得到的调味液。醇化果汁是将红枣汁和枸杞汁(15%)加到脱臭酒精中的调味液。水果浸泡液和醇化果汁液的色态分别为浅红色和红褐色;水果浸泡液和醇化果汁的风味分别是:红枣枸杞浸提液香味淡,味醇和