《食品生物化学》第22章褐变作用.pdfVIP

第二十二章褐变作用 主讲人：赵谋明 主要内容 ·第一节 概述 ·第二节 非酶褐变 ·第三节 酶促褐变 第一节 概述 ·食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向 加深的现象称为褐变。 ·有益褐变：如面包、糕点、咖啡等 食品在焙烤过程中生成的焦黄色和 由此而引起的香气等； ·有害褐变：在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有 害的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，而且 往往是食品腐败、不堪食用的标志。 褐变分类： 酶促褐变 褐变人 非酶褐变 美拉德反应 焦糖化反应 抗坏血酸作用 第二节非酶褐变 在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随 热加工及较长期的贮存而发生，它主要包括美拉德反应、焦糖化反应 以及抗坏血酸作用。 一、美拉德反应(Maillard反应) 发现：法国化学家美拉德于1912年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共 热时，会形成褐色色素(也叫类黑精),以后这种反应就被称为美拉 德反应。 美拉德反应亦称羰氨反应，它包括胺基化合物和羰基化合物之间的类 似反应在内。 由于食品中都含有这二类物质(蛋白质及碳水化合物),所以食品都 有可能发生此反应。 Maillard反应过程 还原糖+胺 葡基胺(无色) Amadori重排 1-氨基-1-脱氧-D-果糖胺 pH≤5 5-羟甲基-2-呋喃甲醛(HMF) pH5 快速聚合，生成深色物质 (1)初始阶段：包括羰基缩合与分子重排。 羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含 羰基的化合物之间缩合而形成Schiff碱并随后 生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖进 行羰氨缩合、重排生成双果糖胺。 还原糖和α-氨基酸 (Maillard反应) N-葡基胺或N-果糖基胺 糖醛 -H?O (来自戊糖) 1-氨基-1-脱氧-2-酮糖或2-氨基-2-脱氧-1-醛糖 (AMADORI和HEYNS中间体) 羟甲基-5-糖醛 (来自己糖) 还原酮和脱氧还原酮 +NH;+H?S 逆醇醛缩合 氨基酸 STRECKER 降解 3-呋喃酮类 羟基丙酮 乙二醛 醛类+α-氨基酮 4-吡喃酮类 环烯 丙酮醛 (+甲硫丙醛，来自蛋氨酸) 吡咯类 二羟基丙酮 乙醇醛 (+H?S和NH,,来自半胱氨酸) 噻吩类 羟基乙酰 甘油醛