白酒质量检验标准.pptVIP

小组制作： 马国辉 辛已漫 魏凤霞 王清永 王 峰 摘要 概念和历史 白酒质量检验标准 理化指标 感官指标 卫生指标 国家白酒标准样品 白酒品评方法概述 概念和历史 白酒是蒸馏产品,除含大量的乙醇和水外,其香味成分是仅占总量1%左右数百种有机化合物的集合,如醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、酚类等,其中以醇和酯的含量较多,约为千分之几,其它多在万分之几甚至百万分之一以下。 质量指纹： 　　那些决定名白酒风味特征的化学性质稳定的成分之间的量比关系综合关系．　 历史 　　我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、浪姆酒、金酒并列为世界6大蒸馏酒。我国固态发酵白酒的生产基本上是手工操作,影响质量的因素很多,每个生产班次所产酒的酒质是不一致的。　　　　　 目的 　　为了统一达到本品所固有的各种微量成分和它们之间适宜的比例,就必须进行勾兑。经过勾兑后的成品白酒,具有其固定的化学成分的组成以及这些成分之间的固定量比关系,从而形成各自不同的香型和风味。30年来,国内研究学者和专家利用气相色谱和气相色谱/质谱联用等技术手段,已成功地解析了酱香型(以茅台酒为代表)、浓香型(以泸州老窖特曲、五粮液为代表)、清香型(以汾酒为代表)及其它香型酒的特征化学成分 。 白酒质量检验标准 白酒产品（类别） 检测标准（标准名称 /标准号） 浓香型白酒 GB/T 10781.1-2006 清香型白酒 GB/T 10781.2-2006 米香型白酒 GB/T 10781.3-2006 凤香型白酒 GB/T 14867-2007 豉香型白酒 GB/T 16289-2007 液态法白酒 GB/T 20821-2007 固液法白酒 GB/T 20822-2007 特香型白酒 GB/T 20823-2007 芝麻香型白酒 GB/T 20824-2007 老白干香型白酒 GB/T 20825-2007 白酒分析方法 GB/T 10345-2007 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 10346-2006 浓酱兼香型白酒 QB/T 2524-2001 老白干香型白酒 QB 2656-2004 白兰地 GB 11856-1997 威士忌 GB/T 11857-2000 茅台酒 GB 18356-2001 知名白酒 NFQS 01-2005 进口蒸馏酒 NFQS 02-2005 理化指标 酒的理化指标包括酒精度、总酸、总脂、固形物四项内容和包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂六项。其中最重要的指标是甲醇含量。 化学成分 作用 甲醛 刺激性气味,有催泪作用 异丁醛 蕉味,甜瓜味,含量高时有刺激性气味 丙烯醛 暴辣味,苦味 乙缩醛 有羊乳干酪味,似果香,柔和爽口,味甜带涩 异戊醛 带苹果香,似酱油香味,有未成熟的香蕉味 乙醛 微有绿叶味,似果香,味甜带涩 糠醛 似杏仁香,有焦气,带苦涩味 甲醇 有温和的酒精气味,具有烧灼感 异丙醇 略有讨厌的酒精气味,味辣 正丙醇 似醚臭,有苦味 异丁醇 有微弱的戊醇味,具有苦味感 正丁醇 似醚臭,有苦味 仲丁醇 具强烈的芳香,爽口味短 丁二醇 有甜香,可使酒发甜,稍带苦味 正己醇 强烈芳香,香持久,有浓厚感 戊醇 类似杂醇油酒精,稍有芳香,味甜 异戊醇 有杂醇油气味,刺舌,稍涩 乙酸甲酯 似氯仿气味,有辛辣味 乙酸乙酯 香蕉、苹果香,味辣带涩 丁酸乙酯 菠萝香,有窖泥曲酒香,适量爽口,过量有脂肪臭味 戊酸乙酯 似菠萝香,味浓刺舌,日本称“吟酿香 己酸乙酯 似菠萝香,味甜爽口,具有大曲酒香,有愉快气味 不同类型白酒的主要香味组分 类型 主要香味组成 浓香型 己酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酸、乙酸乙戊酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙缩醛等 酱香型 乙酸、乳酸、己酸、丁酸、β 苯乙酸、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯、乙醛、糠醛、乙缩醛、苯甲醛、丁二酮、4 乙基酚、吡嗪、氨基酸 清香型 乙酸乙酯和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、丁二酸二乙酯、琥珀酸乙酯等 米香型 β 苯乙酸和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、乙酸乙酯等 庚酸乙酯 似苹果香,微甜爽口 乳酸乙酯 香弱,味微甜,适量有浓厚感,多则带苦涩味 辛酸乙酯 似梨香或菠萝香,进口有苹果味带甜 乙酸 醋酸气味,爽口带甜,闻有刺激感 丙酸 闻有酸味,进