《食品生物化学》第4章蛋白质.pdfVIP

第四章 蛋自质 主要内容 ·一、蛋白质的化学组成与分类 ·二、氨基酸 ·三、肽 ·四、蛋白质的结构 ·五、蛋白质的性质 ·六、蛋白质的功能 一、蛋白质的化学组成与分类 I、Se等微量元素。 的含量可由氮的含量乘以6.25(100/16)计算出来。 球状蛋白质(分子对称性佳，外形接近球状或椭球状， 溶解度较好，能结晶，大多数蛋白质属于这一类) 根据分子形状分〉 纤维状蛋白质(对称性差，分子类似细棒或纤维。它 又可分成可溶性纤维状蛋白质，和不溶性纤维状蛋白质) 简单蛋白质 根据组成分人 结合蛋白质 活性蛋白质(如酶蛋白、转运蛋白、运动蛋白、保护和 防御蛋白和受体蛋白) 根据功能分 人 非活性蛋白(如硬蛋白、角蛋白) 简单蛋白质 这类蛋白质只含由α-氨酸组成的肽链，不含其它成分 1、清蛋白 广泛存在于生物体内，如血清清蛋白、乳清蛋白等。 2、球蛋白普遍存在于生物体内，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子 球蛋白等。 3、谷蛋白 如米谷蛋白和麦谷蛋白等。 4、醇溶谷蛋白 这类蛋白质主要存在于植物种子中。如玉米醇溶蛋白、 麦醇溶蛋白等。 5、组蛋白分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性。如小牛胸腺组蛋 白等。 6、鱼精蛋白分子中碱性氨基酸特别多，因此呈碱性。如鲑精蛋白等。 7、硬蛋白 这类蛋白是动物体内作为结缔及保护功能的蛋白质。例如， 角蛋白、胶原、网硬蛋白和弹性蛋白等。 结合蛋白质 由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成 1、核蛋白 辅基是核酸，如脱氧核糖核蛋白、核糖体、病毒等。 2、脂蛋白与脂质结合的蛋白质，脂质成分有磷脂、固醇和中性脂等。 3、蛋白和粘蛋白辅基成分为半乳糖、甘露糖、硫酸或磷酸等。 4、磷蛋白磷酸基通过酯键与蛋白质中的丝氨酸或苏氨酸残基侧链相连。 如酪蛋白、胃蛋白酶等。 5、血红素蛋白辅基为血红素，它是卟啉类化合物。 6、黄素蛋白辅基为黄素腺膘呤二核苷酸。如琥珀酸脱氢酶 7、金属蛋白与金属直接结合的蛋白质。 二、氨基酸 生物体内常见氨基酸的分类 ·蛋白质氨基酸： 蛋白质中常见的20种氨基酸 ·稀有的蛋白质氨基酸：蛋白质组成中，除上述20 种常见氨基酸外，从少数蛋白质中还分离出一些 稀有氨基酸，它们都是相应常见氨基酸的衍生物。 如4-羟脯氨酸、5-羟赖氨酸等。 ·非蛋白质氨基酸：生物体内呈游离或结合态的氨 基酸。 蛋白质氨基酸 蛋白质中存在的20种氨基酸，除脯氨酸外，在其α-碳原 子上都有一个自由的羧基及一个自由的氨基；由于脯基酸的 α-氨基被取代，它实际上是一种a-亚氨基酸。此外，每种 氨基酸都有一个特殊的R基团。 H H R-CCCOOH R-C@c00 NH? NH? 非解离形式 两性离子形式 二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号 非极性R基团AA(8种) 据R基团 不带电荷(7种) 极性分类 人 极性R基团AA 人 带电荷：正电荷(3种)负电荷(2种) 据R基团化 [脂肪族AA(中性