《食品生物化学》第2章脂类.pdfVIP

ES 第二章脂类 主要内容 概述(Introduction) 甘油酯(Glyceride) 磷脂(Phospholipids) 1.概述 脂类的定义、分类、生理功能 定义 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂 的一类化合物的总称。脂类主要包括脂肪(甘油三脂)和一些 类脂质(如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等)。 甘油三脂(甘油+脂肪酸),占95??右 脂类 类脂质(如磷脂、糖脂、固醇类物质) 分类 甘油酯 简单脂：脂肪酸与醇脱水缩 简单脂)〈— 蜡，如蜂蜡 合形成的化合物 磷脂类 复合脂 鞘脂类 复合脂：脂分子与磷脂、生 人 糖脂类 物体分子等形成的物质 按照化学结构分类 脂蛋自 固醇类 衍生脂 类胡萝卜素类 衍生脂： 脂的前体及其衍生物 脂溶性维生素 脂类的生理功能 1)储存能量、提供能量 2)生物体膜的重要组成成分 3)脂溶性维生素的载体 4)提供必须脂肪酸 5)防止机械损伤与热量散发等保护作用 6)作为细胞表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免 疫等密切关系 2甘油酯 甘油酯类型 脂肪酸 甘油三酯理化性质 单甘油酯(Monoglyceride) 甘油酯的类型 二甘油酯(双甘酯，Diglyceride) 三甘油酯(甘油三酯，Glyceride) TG结构 CH,O EC(C3.Cd OCH CH,O 脂肪酸 脂肪酸是长的碳氢链的羧酸。 不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和 双键的数目和位置。 脂肪酸的命名 1)习惯命名法 如丁酸、棕榈酸，月桂酸等。 2)系统命名法 △一编码命名：从羧基端开始计算双键位置。 ⑥一编码命名：从甲基端开始计算双键位置。 α-亚麻酸 w3,6,9 C 18:3 △ 9,12,15 C 18:3 0 36 9 (CH?)-COOH 15 12 9 △ 油酸 9 △ 18:1 w 9 18:1