《食品生物化学》第5章酶.pdfVIP

第五章 酶 Produd Active site Enzyme Enzyme-substrate Enzyme complex 本章共分十一节，主要内容包括： Produd ·酶的分类与命名(2) ·酶的性质(1、3) ·酶催化的影响因素(4) Enyme Enzyme-substrate ·酶的作用原理(5) complex Enzyme ·酶的几个重要概念(6、7、8) ·酶工程的基本内涵(9) ·酶的分离提纯及活力测定(10) ·酶在食品工业中的应用(11) 酶的分类 1961年国际生化协会酶命名委员会根据酶所催化的反 应类型将酶分为六大类，即氧化还原酶类、转移酶类、水 解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类，分别用1、2、 3、4、5、6的编号来表示，再根据底物中被作用的基团或 键的特点将每一大类分为若干个亚类，每个亚类可再分若 干个亚-亚类，仍用1、2、3、……编号。故每一个酶的分 类编号由用“.”隔开的四个数字组成。编号之前是酶学 委员会的缩写EC。酶编号的前三个数字表明酶的特性：反 应性质、反应物(或底物)性质、键的类型，第四个数字 则是酶在亚-亚类中的顺序号。 如乙醇脱氢酶 EC 1.1. 1. 27 大类 亚类 亚亚类 序号 1、氧化还原酶类 即催化生物氧化还原反应的酶，如脱氢酶、氧化酶、 过氧化物酶、羟化酶以及加氧酶类。 2、转移酶类 催化不同物质分子间某种基团的交换或转移的酶，如 转甲基酶、转氨基酶、已糖激酶、磷酸化酶等。 3、水解酶类 利用水使共价键分裂的酶，如淀粉酶、蛋白酶、酯酶等。 4、裂解酶类 由其底物移去一个基团而使共价键裂解的酶，如脱羧酶、 醛缩酶和脱水酶等。 5、异构酶类 促进异构体相互转化的酶，如消旋酶、顺反异构酶等。 如：6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。 6、合成酶类 促进两分子化合物互相结合，同时使ATP分子中的高能磷 酸键断裂的酶，如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等。 酶的命名 (1)国际系统命名法 在系统命名法中，一种酶只可能有一个名称和一个编 号。在科技文献中，一般使用酶的系统名称。系统名称包 括底物名称、构型、反应性质，最后加一个酶字。例如： 系统名称：丙氨酸：α-酮戊二酸氨基转移酶 它所催化的反应： 谷氨酸+丙酮酸→α-酮戊二酸+丙氨酸 但因某些系统名称太长，为方便起见，有时仍用酶的习惯 名称。 (2)习惯命名法： A.根据作用底物来命名，如淀粉酶、蛋白酶等。 B.根据所催化的反应的类型命名，如脱氢酶、转移酶等。 C.两个原则结合起来命名，例如丙酮酸脱羧酶等。 D.根据酶的来源或其它特点来命名，如胃蛋白酶、胰蛋白酶 等。 这在一定程度上造成很多酶有多种名称的情况。 酶的性质 ·酶的化学本质 ·酶的催化功能 ·酶的催化作用的特点 ·影响酶反应速率的因素 分析酶的化学组成，发现它们主要是蛋白性成分。 根据其化学组成可将酶分为： 入 简单蛋白酶 即那些只需要其蛋白质部分就具有催化功能的酶。 复合蛋白酶 即那些发挥其催化活性还需要有非蛋