《食品化学》第1章绪论.pdfVIP

食品化学 Sond chemiity -打开食品科学之门的钥匙 主要内容 ●绪论 ●水 ●碳水化合物 ●脂类 ● 蛋白质 ●酶 ● 维生素与矿物质 ● 色素与着色剂 ● 食品风味 ● 食品添加剂 课程目的和任务 阐明食品的组成、各成分的理化性质、 结构和功能以及食品各成分在加工与 贮藏中可能发生的各种化学变化； 2 食品主要成分相互间的作用； 食品的主要成分与食品属性的关系； 理论联系实际，基础理论与某些食品 化学的进步及成果相联系 参考书目 普通高等教育“十五”民家级规划教材 Fennemas nnn Fourth Edition 食品化学 食品科学与工程专业主干课程 edited by Srinivasan Damodaran Kirk L. Parkin 十6工点 Owen R. Fennema 引入 金黄色原因? 腐败原因? 加热凝固? 颜色变深? 搅打起泡? 漂烫原因 第一章 绪论 食品化学的定义 食品科学中的作用与地位 食品化学的历史 食品化学的研究方法 食品化学的定义 食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、 结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、 储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的 科学。 简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其 变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。 研究的对象：生物物 质(植物、动物产品 非生命机体或组织 食品化学的定义 目的和意义：它为改善食品品质、开发食品新资 源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳 食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提 高食品原料加工和综合利用水平奠定了理论基础。 “安全”食品 保健食品 食品化学的研究内容