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第四章脂类
Liplds
■第一节驯言
■第二节脂类的物理性质
第三节脂类的化学性质
■第四节脂类的质量评价
第五节脂类加工化学
第一节 引言
一、脂质(Lipids)
脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95??右的是
脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。
Lipids共同特征
申不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。
申大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。
肀都是由生物体产生，并能由生物体所利用(与矿物油不同)。
第一节 引言
二、分类(Classification)
单纯脂 脂的前体及衍生物
甘油酯：高级脂肪酸与甘 类胡萝卜素、类固醇、
油，最多的脂类 脂溶性维生素
蜡：高级脂肪酸与高级一
元醇，幼植物体表覆盖物， 组成分类
叶面，动物体表覆盖物，
蜂蜡
结合脂
复合脂
脂与其它生物分子形成的
单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物
复合物。如糖脂、脂蛋白
动物脂类 乳脂肪
植物脂类
来源分类
高纯深海鱼油
微生物油脂 海生动物油脂
芝焙色拉油
享受美炒的一刻 煎炸迪
烹调油 色拉油 煎炸油
用途分类
净含量：15kg
赢
精制起酥油
Refiaed patry ma:xefmg
代可可脂 人造奶油
起酥油
第一节 引言
三、脂质的功能(Function of Lipids)
1、脂质在食品中的功能
书热量最高的营养素(39.58kJ/g)
苏提供必需脂肪酸
??溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有
造型功能
??予油炸食品香酥的风味，是传热介质
2、脂质在生物体中的功能
是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最
紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。
鱼油
第一节 引言
四、脂类的命名(Nomenclature)
1、酰基甘油(甘油酯)
CH?-OH CH?OCOR?
HO-C-H
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