《食品化学》第6章酶(1).pdfVIP

食品有关的酶 内容回顾 1.氨基酸 2.蛋白质和肽 3.蛋白质的变性 4.蛋白质的功能性质 5.蛋白质的营养性质 6.常见食品蛋白质与新蛋白质资源 7.食品蛋白在加工和贮藏中的变化 氨基酸结构；20种氨基酸及必须氨基酸；理化特性及 颜色反应 蛋白质的一级和高级结构及结构特征(球状蛋白质分子、 结构域); 稳定蛋白质之间的作用力； 蛋白质的变性(定义、影响因素); 蛋白质的功能性质(溶解性、胶凝性、界面性质、水合性、 组织形成性、风味结合性等); 蛋白质的改性技术； 蛋白质的营养性质； 常见蛋白质资源；蛋白质在食品加工中的变化(热处理、 低温); 此类水果罐头加工时如何解决这个问题 肉太老，嚼不烂，原因是什么? 怎么办? 烤的面包又小又硬，还不好看，什么原因? www,997788.0 黑五帮￥字、8 号 10% san毫升 葡萄糖注射液 INJECTIO GLUCOSI 使用前请详细检查。如有下列情形切 勿使用，以保患者用药安全 1.容液混法.照身有细微破裂 3.封口松动。 世号 黑龙江有完达山制约了 在无 萄 超效加动 酶的命名 已知的各种酵素——enzyme。 Enzyme本身的意思是“在酵母中”,起源于希腊语，其中 en表示在之内,zyme表示酵母或酵素。 底物(S) + 酶(E) 酶-底物复合物(ES) 酶与底物严格互补 有根据纯化后酶的颜色来命名的， 如老黄酶(old yellow enzyme); 有根据酶的来源命名的，如无花果蛋白酶(ficin), 胃蛋白酶(pepsin); 有根据酶作用的底物来命名的，如果胶酶(pectase)。 酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分 类和命名规则的主要依据，每一种酶都给以三个名称：系统 名，惯用名和一个数字编号。 系统名：要求能确切地表明底物的化学本质及酶的催化性质； 包括两部分，底物名称及反应类型； 若酶催化的反应中有两种底物起反应，则这两种底物均需 表明，当中用“:”隔开。 举例：多酚氧化酶其系统名称为：1,2-苯二酚：氧-氧化 还原酶。 惯用名：不需要非常的精确，要求比较简短，使用方便； 一般根据酶所作用的底物名称、催化的反应性质、酶的来 源或其他特点来进行命名。 数字编号系统根据酶所催化反应的类型将酶分为6大类， 并以4个阿拉伯数字来对每一种酶进行编号。 以1,2,3,4,5,6来分别代表如下6大酶类： 3 水解酶(Hydrolases)催化水解反应； 反应； 5 异构酶(Isomerases)催化分子的异构反应； ,反应中酶与ATP的一个焦磷酸键相偶联。 酶学对食品科学的重要性 酶对食品加工和保藏的重要性