《食品物性学》第3章黏性食品的流变特性.pdfVIP

3黏性食品的流变特性 MAXWELL MODEL Graphical representation of creep vs stress relaxation Stess Stain Time Time Strain Stress Time Time Creep Stress Relaxation 食品流变学概论 ■研究力学性质介于固体和液体之间的物 质，即黏弹性、黏塑性物体。 具体内容：物体受力后，变形与时间的 关系或物体变形后，其反抗力与时间的 关系。 ■可用感官判断、仪器检测、数学模型表 达。 ■与材料组成、结构、外部因素有关。 食品流变学概论 黏弹性 黏性 弹性 黏性 ■表征流体流动性 质的物性。 宏观上表现为流 动阻力，微观上 表现为不同流层 分子热运动的动 量交换及其引力。 牛顿流体 Area,ADisplacement,D Velocity,V Y=D/time Force,F Area Force Separation height,H X Strain =D/H Stress =F/A Strain rate =V/H θ du dx/dt dx/dy E== = = dt dt dy dy y y dx A utduF. u+du u θ x 1 x dP np =0 ·U= 3·u= VP φ D L L u pu=0 ? (8) (q) 非牛顿流体 o=k-52 1noo,On1) k为浓度系数n为流态特征指数 设ηa=ke-1