《食品化学》第8章色素与着色剂.pdfVIP

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2023-09-26 发布于浙江
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《食品化学》第8章色素与着色剂.pdf

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第八章色素与着色剂第一节概述第二节食品中的天然色素第三节我国允许使用的合成色素第一节概述 Introduction 颜色产生的原因：人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。直接决定了食品的品质和可接受性。食品的色素定义及分类食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。 (一)按结构分 1.四吡咯衍生物(卟啉类色素):包括叶绿素和血红素 2.异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素 3.多酚类衍生物：花青素、花黄素 4.酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等 5.醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素 (二)按来源分天然色素：植物色素；动物色素微生物色素：红曲色素和人工合成色素( 三)按溶解性质分 ■水溶性色素脂溶性色素第二节食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素(Haemachrome) 1、结构 CH?CH?COOH CH?CH?COOH H C、 C H?C· C CH? C. 血红素是亚铁卟啉化合物 HC 2+ CH e C N N: HC.C、 C C、 C、 C. CH? CH? c工 CH? CH CH? 第二节食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 1、结构色素蛋白质。血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。肌红蛋白肌红蛋白是由单条153个氨基酸残基的多珠蛋白 N 肽链组成的一个球状蛋白质； N 结构：血红素中的铁原子在卟啉环平面 V M 的上下方再与配体(如组氨酸残基、电 M. V 负性原子)进行配位，达到