《食品化学》第7章维生素与矿物质.pdfVIP

第七章维生素与矿物质 内容 前言 维生素与矿物质在食品中的添加 食品中维生素的损失与生物利用 维生素简介 矿物质在食品加工贮藏中的变化 前言一一维生素简介 可缺少的一类小分子有机化合物。 O这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的 量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。 O维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内 能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重 要的作用。 前言一一维生素的功能 辅酶或辅酶前体：如烟酸，叶酸等 抗氧化剂：V,Vc 遗传调节因子：V,Vp 某些特殊功能：V-视觉功能、羟基化Vc 羧基化Vk;Vc-血管脆性 B VB?,VB?,Vpp VBs,VB?,VH water-soluble Vit VB?1,VB12 Vc Vit. V. A JVo fat-soluble Vit VE Vk 7.1维生素与矿物质在食品中的添加 添加方法 前的水平。 为添加营养元的良好来源，包括加入原先在食品中存在的营 养元素或加入营养元素，超过加工前已有的水平。 规定的标准加入一定量的特定营养元。 7.1维生素与矿物质在食品中的添加 恭加要求 (1)在正常的贮存、运输和使用条件下营养成分是稳定的； (2)具有生物可利用性； (3)保证添加量不会导致过量摄入； (4)保证产生生理功能的前提下，符合食品安全法规； (5)相当多的消费者的摄入量低于正常水平； (6)目标人群中的大多数需要营养强化； (7)消费者能承担起相应的经济负担。 7.2食品中维生素的损失与生物利用 生长期维生素的变化 受物种、成熟度(发育程度)、地域、气候、施肥情况 (食物结构)的影响。 收获后期维生素的变化 与生物体后熟过程中的生理代谢有关(酶、脂肪氧合酶) 预处理对维生素的影响 (1)储存条件(包装材料、储存环境条件) (2)预处理(去皮、水洗、热处理、脱水) 7.2食品中维生素的损失与生物利用 加工对维生素的影响 淋洗、漂烫：水溶性损失， 短时间热烫减少维生素的损失。 冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时灭菌法。 (1)其他食品成分：主要是氧化剂、抗氧化剂和还原剂； (2)食品添加剂：亚硝酸盐、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏 亚硫酸氢盐； (3)食品的pH值； (4)食品防腐用环氧乙烷、环氧丙烷。 o氯气，次氯酸离子，二氧化硫等具有强反应性，与维生素发生亲 核取代，双键加成和氧化反应。 o二氧化硫和亚硫酸盐有利于Vc的保存，但会与硫胺素和比多 醛反应。 o亚硝酸盐可造成Vp的破坏。 o一般而言，氧化性物质会加速Vc,胡萝卜素，叶酸等的氧化 而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于Vc和Vp的保 存率，碱性物质则会降低Vc,VBi,泛酸等的保存率。 7.2食品中维生素的损失与生物利用 生物利用率：指摄入的维生素经肠部吸收和在体内 起的代谢功能或利用的程度，包括摄入维生素的吸收和 利用。 影响因素 (1)摄入量 (2)存在形式和化学结构 (3)消化道内环境情况 (4)维生素与食品中其他成分的相互作用情况 7.