《食品化学》第5章蛋白质(1).pdfVIP

第五章蛋白质 目录 1.氨基酸 ……………………● 2. 蛋白质和肽 … …………… 3.蛋白质的变性 …… 4. 蛋白质的功能性质 5.蛋白质的营养性质…………… …6.常见食品蛋白质与新蛋白质资源· ..7..食品蛋白在加工和贮藏中的变化。 … 教学目的和要求 掌握蛋白质的一般性质 掌握蛋白质的功能性质 了解蛋白质在食品加工中的变化 蛋白质变性 重点和难点 蛋白质功能性质 绪论 蛋白质的元素分析 蛋白质的元素组成 50—55 20-230 % Pr 6—7H 0.2—0.3S 蛋白质元素组成特点 凯氏(kjednl定氮法测定蛋白 约16N元素 质含量的计算基础。 绪论 蛋白质在生物体系中起着核心作用 病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原生质都是以蛋白质 为基础的 酶是蛋白质 由20种氨基酸(amino acid)构成的聚合物 绪论 蛋白质的分类 根据组成分类 单纯蛋白质 仅有氨基酸组成的蛋白质 结合蛋白质 氨基酸与非蛋白质组分复合的 非蛋白质组分称为辅基 衍生蛋白质 经酶或化学方法处理的蛋白质 绪论 结合蛋白质包括： 核蛋白(核蛋白体) 糖蛋白(卵清蛋白、K-酪蛋白) 磷蛋白(α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶) 脂蛋白(蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质) 金属蛋白(血红蛋白、肌红蛋白和几种酶) 绪论 根据大体上的结构形式分类 球蛋白(globular) 以球状或椭圆状存在的蛋白质 由多肽链自身折叠而造成 纤维状蛋白(棒状分子)(fibrous) 含有相互缠绕的多肽链 绪论 根据蛋白质的功能分类 1.结构蛋白 肌肉、骨骼、皮肽等动物组织中含有结构蛋白质(角蛋白、胶原蛋 白、弹性蛋白等),它们的功能大多与其纤维结构有关。 2.有生物活性的蛋白 酶是活性蛋白中最重要的一类，已鉴定出的酶有2000种以上，它们都 是高度专一性的催化剂。其他生物活性蛋白质包括结构蛋白、调节代谢反 应的激素蛋白质(胰岛素、生长激素)、收缩蛋白质(肌球蛋白、肌动蛋 白和微管蛋白)、传递蛋白质(血红蛋白、肌红蛋白、铁传递蛋白)、抗体 蛋白(免疫球蛋白)、储存蛋白质(卵清蛋白、种子蛋白)和保护蛋白 (毒 素和过敏原)以及一些蛋白类的抗生素。 绪论 3.食品蛋白 食品蛋白质包括可供人类食用、易消化、安全无毒、富有营养、具有功 能特性的蛋白质。乳、肉(包括鱼和家禽)、蛋、谷物、豆类和油料种子是食 品蛋白质的主要来源。 随着世界人口的增长，为了满足人们对蛋白质逐渐增长的需求，不仅要寻 求新的蛋白质资源和开发蛋白质利用的新技术，而且还应更充分地利用现有 的蛋白质资源和考虑成本。因此，必