食堂厨房管理培训教程课件.pptxVIP

食堂管理;2;食堂管理;一、从业人员卫生要求：;3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口 食品之前，都应用流动清水洗手； 4、不得发生面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有 碍食品卫生的行为； 5、不在食堂内抽烟、随地吐痰、打牌赌博等 违规行为。;二、餐厅卫生管理;集中式餐厅;三、食品采购;2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜，买回来的菜请接受验收人员过称（验收），包括质量、数量，如发现数量有误者的验收人员不予按收，并 把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自负； 3、把好所购食品的质量关和卫生关，不买腐烂变质的食品，按规定采购新鲜蔬果； 4、及时按照人事部上报开餐人数进行采购食品。;四、食品储存;4、食品及原辅料贮存地要通风良好、保持 清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有霉、有害物品及个人生活物品； 5、定期对清仓检查，防止食品及原辅料过 期、变质、发霉、生虫，及时清理，并做好登记。;五、食品保管及加工;5、蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序操作，粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草等； 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净，保持室内外清洁卫生。 7、米淘净、菜洗净，方可加工； 8、加工食品必须做到熟透； 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。;留样制度;食品留样柜;六、菜品质量控制;2、控制过程 加工过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。 配菜过程的控制 配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。 烹调过程的控制 烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关 键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出 菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。;3、控制方法 厨房制作过程的控制 从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管???者要经常检查每道工序的质量. 责任控制法 按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。 重点控制法 把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，如：配菜部门出现问题，则重点控制配菜间，灶间出现则重点控制灶间.;七、餐具厨具的保洁;保证厨具的整洁;2、餐具厨具的保洁 餐具应施行一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用，消毒好的餐具不应再用抹布擦拭。;