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辽白酒工艺研究 辽香味是为提高东北风味质量而创造的一种新味道。其感官质量的风格特征是混合着陈香和风味的复合风味。酒香自然, 口味醇厚, 酒体丰满, 风味独特, 有别于国内已有的各种香型白酒的风味特征, 我们将其命名为“辽香型”。 辽香型白酒的企业标准已经辽宁省企业联合进行了地方备案, 辽宁省白酒工业协会又配套发布了《辽香型白酒生产工艺技术规范》, 规定了辽香型白酒生产工艺基本条件和要求, 为落实辽香型白酒企业标准, 发展辽香型白酒提供了技术支持, 为东北烧酒升级换代创造了条件。 关于辽香型白酒的工艺特点以及辽香型白酒形成的过程、发展历史、地域分布等已发文赘述。现就辽香型白酒生产中工艺特点进行解析, 以加深对辽香型白酒工艺特点的研究和总结。 辽香型白酒生产中必须奉行“五好”原则。五好即好粮、好水、好曲、好工艺、好环境。坚持采用纯粮固态, 传统蒸馏, 陶缸储藏, 原浆勾兑的传统工艺。工艺特点之一是采用了高温小麦大曲, 其对辽香型白酒风格的形成具有突出作用。 1 高温小麦大曲基本糖化发酵剂的发酵条件 在北方烧酒生产过程中使用高温小麦大曲是辽香型白酒的首创, 在清香型白酒生产中使用高温大曲也无先例。而在辽香型白酒生产中使用高温小麦大曲是清香工艺融合酱香元素的创新, 这种创新不是追求纯正的清香而是创造出清中带陈酱香的辽香, 这是辽香型的精髓所在, 也是有别于其他香型白酒的基本风味特征。 高温小麦大曲是酱香大曲酒的基本糖化发酵剂, 属酱香型白酒的专用曲。高温小麦大曲在其培养曲子过程中经过了超过60℃的培菌临界温度, 适合低温生长的微生物活性已大幅降低, 且在升温过程中形成了复合代谢产物, 虽然糖化力 (糖化酶型淀粉酶含量少) 低, 但耐高温菌类得以繁殖代谢, 产生了白酒中呈香、呈味物质的代谢中间体, 在继续发酵及代谢过程中, 在综合复杂的酸性环境下, 发生着醇酸酯化反应、糖酵解、蛋白质的分解、脂质代谢、糖氨的美拉德反应等, 纤维素、单宁、糊精、维生素、微量元素在糖化发酵中的转化、利用, 使发酵最终产物中有更多的复合香味物质。而中低温曲没有高温菌类, 更没有高温菌类的代谢产物, 所以高温大曲以及经高温发酵的代谢产物比中低温发酵的产物种类多, 结构复杂。辽香型白酒追求这些高级代谢产物, 所以我们创新地在生产工艺中使用高温小麦大曲来获得这些香味物质。 2 自然恢复酒酒 高温小麦大曲可使辽香型白酒的香气纯正自然, 口感醇厚, 味正香长, 表现出正宗的原浆酒风味。好喝在于成分多样复杂, 风味物质检出种类多, 微量复杂成分多, 醇、酸、酯、醛量比合理, 平衡关系稳定。经过长时间储存陈酿, 辽香型白酒的酒香自然协调, 醇香怡人, 是越藏越好的酒, 适合于陈年窖藏和选为老酒收藏的白酒品种。使辽香型白酒质量高端化, 名优化, 提升了东北烧酒的商业价值。 3 高温大曲对辽u酒品质的影响 高温小麦大曲的曲料中氮源、碳源、维生素等营养素丰富, 是微生物发酵的良好营养源, 促进代谢产物的生成及更多香味物质的合成, 实践证明, 高温大曲与普通糖化发酵剂相比, 高温大曲香味成分物质总量可提高30%以上, 可见高温大曲在辽香型白酒中的重要性。 高温大曲在辽香型白酒生产中的这一特殊作用优于其他糖化发酵剂, 发酵产物将清香为主体风味特征的北方烧酒转变为复合型的自然酒香, 使人愉悦温馨, 提高酒的柔和度, 降低或去掉冲辣感, 弥补东北清香烧酒口味单薄的感官质量缺陷, 减轻醉酒程度, 降低刺激感, 改善适口性。 4 辽u酒中的高温小麦大曲 辽香型白酒生产过程延长综合发酵时间, 促进代谢产物的衍生化合物的产生最为重要。高温小麦大曲在辽香白酒的发酵过程中, 因其耐酸、耐高温、菌系丰富、酶活性强、糖化力、发酵力持久的优点, 承载着适应延长发酵期, 缓慢发酵, 长时间酝酿而生产出好酒。发酵期长也是辽香型白酒辽一酒五好生产中好工艺的重要标志。高温小麦大曲的发酵过程需要有足够的时间, 在生物酶的作用下, 辽香型白酒的发酵过程, 进行的多种复合生化反应都是缓慢的发生着降解、代谢、酯化、缩合、氧化还原、美拉德反应等一系列生化、物理、化学反应。发酵期越长, 香味物质生成的越多, 酒香越大, 酒越醇和。高温大曲在辽香型白酒长期发酵中品质控制上有着积极的影响。 辽香型白酒前身是东北烧酒, 糖化发酵简单, 原料及用曲普通, 出酒率高, 贮存时间短, 一直以来把东北烧酒套牢在中低水平和中低价位区间, 首先是酒企在这一误区中, 不发挥自身优势而去仿制, 结果是水土不服。消费者长期来也低估了东北好酒, 随着市场的呼唤, 消费者的需求, 东北酒升级换代, 家乡人喝家乡酒的意念每时每刻都在呵护着东北地方酒, 辽香型白酒辽一酒正是在这种历史时期脱颖而出。东北酒潜在的自身优势, 消费者认同的质量优点, 广泛的市场