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中式烹调师高级工理论知识考试模拟题+答案 一、单选题（共60题，每题1分，共60分） 1、鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（ ）。 A、冬天一样 B、高 C、低 D、一样 正确答案：B 2、宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿( )部位捅一下，可使其迅速死亡。 A、颈喉 B、心脏 C、头部 D、脊髓 正确答案：D 3、樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（ ）左右。 A、1h B、0.5h C、4h D、2h 正确答案：C 4、制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加( )。 A、淀粉 B、小苏打或嫩肉粉 C、鸡蛋 D、油脂 正确答案：B 5、下列菜肴中，采用工具挤成形的菜肴是( )。 A、橘瓣鱼汆 B、灌馅鱼圆 C、清炒鱼线 D、橄榄肉圆 正确答案：C 6、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是( )。 A、职业道德与经济效益之间是没有关联的 B、职业道德建设对经济效益的影响是有限的 C、良好的职业道德能产生良好的经济效益 D、经济效益决定职业道德建设发展的方向 正确答案：C 7、（ ）属于合成甜味剂。 A、糖精钠 B、木糖醇 C、甜叶菊苷 D、麦芽糖 正确答案：A 8、豆荚类蔬菜是指以( )的豆荚(果)作为食用部位的蔬菜。 A、木本植物 B、豆科植物 C、果科植物 D、草本植物 正确答案：B 9、影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括（ ）、天气状况，特殊事件、顾客偏好。 A、厨房菜品的生产规模 B、时间 C、采购原料的种类和数量 D、管理人员的素质 正确答案：B 10、锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（ ）。 A、脆皮糊 B、小米糊 C、水粉糊 D、全蛋糊 正确答案：D 11、蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀( )倍。 A、2 B、8 C、1 D、4 正确答案：B 12、下列选项中，属于淡水鱼类的是（ ）。 A、鳙鱼 B、小黄鱼 C、鳓鱼 D、鲅鱼 正确答案：A 13、加工植物性茸泥时一般应选择( )的原料。 A、淀粉含量少 B、纤维含量高 C、水分含量高 D、淀粉含量高 正确答案：D 14、下列选项中，属于单糖的是（ ）。 A、淀粉 B、葡萄糖 C、乳糖 D、蔗糖 正确答案：B 15、下列选项中，不属于贝类原料中头足类的是（ ）。 A、章鱼 B、竹蛏 C、贻贝 D、海螺 正确答案：A 16、奶汤在制作时要用（ ）加热，以达到汤汁鲜醇乳白的效果。 A、文火中长时间 B、微火长时间 C、旺火中长时间 D、小火长时间 正确答案：C 17、对带有虫卵的蔬菜应用( )方法洗涤。 A、盐水洗涤 B、冰水洗涤 C、碱水洗涤 D、温水洗涤 正确答案：A 18、调料调配的色泽是利用( )调料调配而成的。 A、深色 B、有色 C、酱汁 D、红色 正确答案：B 19、人的舌头根部对( )味最敏感。 A、咸 B、苦 C、酸 D、甜 正确答案：B 20、有鳞鱼在加工时因( )不同，加工方法也不相同。 A、季节 B、价格 C、产地 D、品种 正确答案：D 21、接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤导致的烧伤属于（ ）。 A、接触烫伤 B、热液烫伤 C、化学烫伤 D、火焰烫伤 正确答案：A 22、关于产品成长期的定价策略，下列说法错误的是（ ）。 A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、运用价格手段拓展市场 C、采取措施抵御模仿者进人产品市场 D、努力扩大产品的市场份额 正确答案：B 23、生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入( ) 后反复搓揉。 A、碱和醋 B、盐和碱 C、盐和醋 D、葱姜汁 正确答案：C 24、盐醋搓洗猪肠时应与( )结合在一起。 A、黄酒浸泡 B、里外翻洗 C、清水漂洗 D、去除污物 正确答案：B 25、猪通脊肉具有（ ）、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。 A、肌肉紫硬 B、肌肉松喧 C、肌纤维长 D、肌纤维短 正确答案：C 26、鱼的宰杀方法应根据( )来确定。 A、鱼的种类 B、鱼的用途 C、鱼的大小 D、鱼的档次 正确答案：B 27、脚气病的产生与（ ）缺乏有关。 A、维生素 B B、维生素 C C、尼克酸 D、叶酸 正确答案：A 28、猪的软肋具有脂肪少，肌层薄（ ）的特点。 A、组织紧密 B、组织疏松 C、结缔组织少 D、瘦肉为主 正确答案：B 29、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（ ）。 A、全自动制冰机 B、容器清洗机 C、保温箱 D、消毒柜 正确答案：A 30、分割与剔骨整理的主要目的之一是:便于提高( )，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A、制作技巧 B、成菜技艺 C、菜肴质量 D、食用口味 正确答案：C 31、刀尖剁适宜加工下列哪种原料（ ）。 A、五花肉 B、羊排 C、面包 D、火腿 正确答案：B 32、下列蔬菜初加工需要热水下锅焯水的原料是( )。 A、