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黄酒酿造中曲对酒质的影响 黄酒是世界上最古老的酒种。其独特的发酵过程在世界葡萄酒中是独一无二的。随着历史的悠久历史，它被称为“世界上的瑰宝”。”黄酒自古以来就有“欲酿酒必先制曲”的说法,绍兴酒酿造中更是把曲形象地称为“酒之骨”。可见曲对酒质具有极重要的作用。 曲的主要作用有三个方面:一是为酒母和醪提供酶源,使原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解;二是在曲菌繁殖和产酶的同时,产生葡萄糖、氨基酸、维生素等物质,这是酵母的营养来源,并生成有机酸、高级醇及脂类成分;三是曲香及曲的其他成分作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味。 1 材料和方法 1.1 蘑菇 公司技术中心保藏的黄酒酿造用的米曲霉菌种。 1.2 培养基 10°BX的琼脂米曲汁培养基。 1.3 测量 1.3.1 水 1.3.2 酸总量 1.3.3 糖化力 1.3.4 液体化学 1.3.5 酪氨酸酶活力测定 1g绝干曲在40℃每分钟分解酪蛋白为酪氨酸的微克数,包括酸性、中性和碱性蛋白酶活力,测定时只需使用相应pH的缓冲溶液,一般用甲醛法测定。 1.4 生产工艺：锥形瓶装弓 1.4.1 生产过程是锥形瓶装瓶的过程 麸皮→加水拌料→杀菌→接种→培养→摇瓶→扣瓶培养→粉碎装袋→干燥→装瓶保存 1.4.2 生产介绍 1.4.2. 1.去皮 1.4.2. 2.加水准备 1.4.2. 3.消毒 称取润水后的麸皮40g分装于已杀菌的500mL锥形瓶内,塞上棉塞,再用牛皮纸包扎,在121℃温度下湿热杀菌30min。 1.4.2. 4.育种和栽培 待锥形瓶内麸皮凉却后,无菌接入米曲霉原种,将麸皮摇匀后堆于锥形瓶一角,于30℃恒温培养。 1.4.2. 摇瓶培养筛选 麸曲于30℃恒温培养18~24h后,长出菌丝,进行第1次摇瓶,随后每隔4h摇1次,约培养26h,(视菌丝生长情况而定)将麸皮摇散、摇匀,使其不结块,平堆于锥形瓶底部,于30℃继续培养。 1.4.2. 6瓶装瓶 待白色菌丝生长完全,麸皮连结成一曲饼时,即可进行扣瓶,做到能扣则扣。 1.4.2. 7继续培训 扣瓶完成后,继续于30℃恒温培养,定时翻曲饼,使紧靠瓶壁的曲饼部分得到充足的氧气。 1.4.2. 曲饼的干燥 扣瓶完成后继续培养约36h,米曲霉孢子生长成熟,曲饼呈黄绿色,须干燥。在无菌室内粉碎曲饼,分装于无菌的牛皮纸袋,在36℃干燥箱内干燥,过48h后,装入无菌的小锥形瓶中保存。 1.5 小型歌舞伎的发展 1.5.1 小型研磨工艺 麸皮→加水拌料→杀菌→摊凉→接种→培养→成熟 1.5.2 做好温湿度的管理 小曲培养是种曲培养的扩大培养,培养时要经常检查品温和湿度,做好温湿度管理工作。小曲培养必须和爆麦曲工作保持一致,每批爆麦曲必须做一批小曲,最好在小曲培养的第四天用于爆麦曲接种。 1.6 爆小麦生产 1.6.1 爆小麦生产工艺 小麦→过筛→爆麦→轧麦→润料→接种→进房→静止培养→间断通风培养→连续通风培养→出曲 1.6.2 爆小麦生产操作说明 1.6.2. 1、折扣 1.6.2. 2.焦麦 通过炉火的烘烤、加热,一方面起一定的灭菌作用,有利于米曲霉的快速生长繁殖;另外给予小麦独特的焦香,有利于黄酒成品香味的形成。 1.6.2. 小麦细粉用量对米曲霉菌生长的影响 爆麦后趁热将小麦轧碎,最好每粒轧成3~4片,细粉越少越好,这样可使小麦的表皮破坏,麦粒中的淀粉外露,易于水分吸收,又可增加米曲霉菌的繁殖面积。 1.6.2. 4.润料 待麦片冷却后即可加入30%~40%的清水翻拌,并堆积一段时间,使麦片充分吸水。 1.6.2. 气候含水量的测定 曲料温度降至35~40℃时进行接种,接种量按小曲质量和气候而定。为防止接种时孢子飞扬和接种均匀,可将小曲混入曲料,用水搓碎拌和,然后分几次加入,充分拌匀。 1.6.2. 保温、保湿 是孢子的萌芽阶段,一般需4~7h,为了给孢子迅速发芽创造条件,要注意保温、保湿。一般用暖气片束调节温度,并适当给曲房通蒸汽来调节温度。此时原料中的空气能满足菌体的生长繁殖,菌体产生的热量和CO2也不是很多,无需对曲层进行通风降温和排出CO2。 1.6.2. 8-间歇性通风试验 随着静止培养的进行,品温逐渐上升,品温上升至34℃时需间断通风来调节品温,并利用通风排出CO2,给米曲霉菌补充氧气。 1.6.2. 9连续通风步骤 间断通风3~4次后,菌体生长繁殖开始进入旺盛阶段。菌丝大量形成,呼吸十分旺盛,产生大量的热量。品温上升很快,此时应开始连续通风。 1.6.2. 10歌曲 制曲后期,米曲霉开始分生孢子,此时需及时出曲。出曲前通入干风,去除曲料中的水分,俗称排潮。从进房到出曲一般经过40h左右。 2 结果与分析 2.1 影响各种酶活力的因素 对锥形瓶种曲进行了检测,检测结果见表1。 在种曲制备过程中,培养时间、温度及麸皮质量